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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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パスタ・ミスタ
Pasta mista (パスタ・ミスタ) 

あまり聞きなれないと思いますが、「ごた混ぜパスタ」と訳したら良いでしょうか?

様々なパスタが混ざったナポリ地域独特のパスタです。

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ナポリは、乾燥パスタをはじめて作った地域といわれています。
それまでは、生パスタのみでした。

乾燥パスタを全て使い切ることは、難しいです。
ナポリのおばちゃんたちの知恵で「残ったパスタを料理に使ってしまおう!」
と、生まれたパスタが「パスタ・ミスタ」です。


ナポリ以外のイタリア人は、その存在自体知らないこともあるようです。
ナポリの郷土料理には、「Pasta mista con i fagioli(パスタ・ミスタとインゲン)」のプリモ・ピアット(第1の皿)があります。
これは、イタリア語でナポリ弁の料理名がちゃんとありますが、発音が難しくてどうしてもその名前を覚えることが出来ません。
しかし、ナポリ人にとっては大事な「おふくろの味」のひとつのようです。


今は、「パスタ・ミスタ」としてすでに混ざった市販のパスタがスーパーに売っています。もちろん、自分で残ったパスタにしても良いのですが。。。

食感がそれぞれ違く、食べていて面白いのが特徴ですが、全部均一に茹で上げるのはとても難しいです。
たとえ、茹で上げ目安の時間が書いてあっても、形の違うパスタ同士なので多少茹で上がりが変わってきます。
かといって、全部がちゃんと茹で上がる頃には茹で上がりすぎてしまいます。


では、どう茹で上がりを判断するかというと、、、

何種類か食べてみて自分が納得したら。。。

後は、カンです。。。




このときは、冷蔵庫にサルシッチアsalsiccia:腸詰めの一種で、イタリアの地域によって味や混ざっているものが違う。地域によっては火を通さなくても食べることが出来る)とズッキーニを使ってパスタ・ミスタと絡めて見ました。



1.フライパンにオリーブ・オイルを引いて、つぶしたニンニクをいれてから
火をつける。
2.ニンニクの香がたってきたら、サルシッチアの皮から肉だけを入れる。
3.肉をよく炒める。ニンニクが焦げそうなら、この時に出す。

4.小さく砕いた固形ブロードと細かく切ったズッキーニを入れる。
5.固形ブロードが溶けないようだったら、茹で汁を入れる。
6.味見をして塩気が足りないようなら、塩を入れる。

7.パスタと絡めて出来上がり。



パスタを11分茹でるとして、調理時間は16分くらいです。





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写真:イタリアで作ったもの。
# by primo_piatto | 2007-04-19 21:34 | primo piatto
誕生日ケーキの思い出。。。

バス・クラリネットを習いに行っていた街に、お気に入りのPasticceria(パスティッチェーリア:お菓子屋)がありました。

毎週(週1日)学校へ通い、帰りはその店でケーキやチョコレートを買ってからミラノへ帰っていました。

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おかげで常連客となり、Commessa(コンメッサ:販売員)のおばちゃんが「買わなくても通ったときには、挨拶してね!」と。。。

ある日の朝、学校へ向かう途中でこの店の前を通った時、おばちゃんが店の窓を拭いていて「シィニョ~ル・おくだ~、今日の午後は私はいないから、もう一人の販売員の子に言っておくからね~!」と、、、
おくだが通るまで外の窓ガラスを拭いていたおばちゃん、、、
いとおしく思うほどです。

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そんな店に、自分の誕生日用にケーキを作ってもらいました。
このときは、「果物をたくさん使ったケーキにしてください」と注文をして作ってもらいました。

誕生日以外にも、学校を終える時や何かの記念の時には特注でケーキを作ってもらいました。

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そんな、イタリアで一番のお気に入りのこの店は、日本へ帰る2004年夏に街中の店舗を撤退し、海外を中心にする販売へ経営方針変更をしてしまいました。
この街出身の親から受け継いだ店を、この街の店を無くしてしまった悲しさ、、、
イタリアを離れる最後に、
販売をしていたおばちゃんへ挨拶が出来なかった悲しさは、
今でも思い出と共に。。。
# by primo_piatto | 2007-04-14 23:10 | dolce/デザート
サルシッチア
Salsiccia (サルシッチア)
複数形は、「Salsicce(サルシッチェ)」

イタリアでは、よく見られる加工に肉です。

豚肉、または羊、脂身、塩などを腸詰にしたもので、地域によって味付けががなり違います。
ミラノのスーパーでも4~6種類くらいあります。

日本で言う「ソーセージ」類とは全く別物で、焼いて調理することが多いです。
調理方法によっては、アンティパスト(Antipasto:前菜)、プリモ・ピアット(Primo Piatto:パスタ類の「第一の皿」)、セコンド・ピアット(Secondo Piatto:メインの「第二の皿」)、Pizza(ピッツァ)に使えるほどです。

料理に使うときは、皮をはずして中だけを使うことが多いです。
メインでナイフを使う料理の場合は、そのまま焼いて調理することがあります。




下の写真は、ミラノのスーパーで購入したもの。

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イタリア中部(トスカーナ、ウンブリア、マルケの各州)では、サルシッチアを焼かずに生で食べられるものもある。
家の室内状況にも寄りますが、部屋の壁にそのままぶる下げておくとSalume(サルーメ:サラミ)に自然に変化する物もある。


下の写真は、
アンコーナで購入した黒トリュフ(Tartufo nero)入りのサルシッチア。

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Olio extravergine di oliva(オーリオ・エクストラヴェルジーネ・ディ・オリーヴァ:エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル)を生のサルシッチアに
黒トリュフの香りがたまらない。



レストランの前菜メニューにあった「ブルスケッタとサルシッチア」。
サルシッチアから落ちた油がパンにしみこみ、
食欲の高まる香りがたまらない一品だった。
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写真:アンコーナ、リストランテ・オステリーア・テアトロ・ストラバッコ
Ristorante Osteria Teatro Strabacco


注意)
スーパーでサルシッチアを買うときには、必ず製造年月日と時間を確認して出来るだけ新しいものを購入しましょう。
生でサルシッチアを食べる地域で生食をしたい場合は、必ず信頼のおける肉屋さんで購入をしましょう。
# by primo_piatto | 2007-04-04 20:18 | carne/肉
マルケ州の名物
この写真を見て、これが何だか分かった人はかなりのイタリア料理通だと思います。


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イタリア・マルケ州の、ある街の名前が付いたこの料理は、主に前菜で出てきます。
または、街中のお惣菜屋さんやメルカート(市場)でも買うことが出来ます。


大きさは、一口サイズの小さな揚げ物です。

フォークと並べると大きさが分かると思います。


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この料理は、マルケ州の南にあるAscoli Piceno(アスコリ・ピチェーノ)と言う町で生まれた、大粒の「オリーベ・アスコラーネ種(オリーブの種類)」を使い、そのオリーブの種類の名前がそのまま料理名になった。
Olive ascolane(オリーヴェ・アスコラーネ)は、塩漬けになった緑色の大粒のオリーブの種を抜いたところに、甘みを含んだひき肉を詰めて揚げた絶妙な味が後をひく揚げ物です。


この料理を初めて食べたのは、マルケ州のPesaro(ペーザロ)という作曲者ロッシーニの生まれたアドリア海に面した街のレストランでした。

このときは、アコーディオンの勉強をしている友達と一緒だったが、あまりの美味しさについ白ワインを飲みすぎてしまった思い出があります。
彼は、このとき始めて「白ワインが美味しい」と言ったはずです。

マルケ州の白ワインは、独特の香があり意外な美味しさがあります。


それほど美味しく、おつまみとしても、小腹の空いた時にも楽しめる料理です。


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写真:ミラノ市内のメルカート(市場)の鶏肉屋さんで購入したアリーヴェ・アスコラーネです。
# by primo_piatto | 2007-03-29 22:20 | イタリアの郷土料理
アスパラガスのリゾット
Risotto agli Asparagi (リゾット・アリィ・アスパーラジ)

イタリアの食事には、「Primo Piatto(プリモ・ピアット:第一の皿)」と呼ばれる、メイン前の料理があります。

スパゲッティ、ペンネなどのパスタ類は、ここに属します。

パスタのほかにリゾットやミネストローネなどのスープも「プリモ・ピアット(第一の皿)」に属します。


以前、リゾットはなんとなく作っていました。(基本的にはあまり現在の作り方と変わらないのですが。。。)

クラリネットの先生でもある、ミラノ・スカラ座主席クラリネット奏者のファブリーツィオ・メローニの運転する車に乗っていたとき、いろいろな話をしていたら「アスパラガス料理」の話になりました。
その時にメローニが教えてくれた「アスパラガスのリゾットの作り方」を基本に、現在のおくだのリゾットの作り方があります。

今回は、アスパラガスのリゾットの作り方を。。。


1.フライパンにオリーブ・オイルを引き火をつける。
2.フライパンがあまり熱くなる前に、粗みじん切りにしたたまねぎを入れる。
3.焦げ目が付かないように透明になるように炒める。

4.水で洗ったりしないそのままの米をフライパンに入れる。
5.米が焦げないように透明になるように炒める。
6.下処理をして、食べやすい大きさに切ったアスパラガスを入れる。

7.少し具を炒めた後、白ワインを入れアルコール分を飛ばす。
8.野菜のブイヨン・スープを入れる。(野菜の固形ブロードでも良い)
9.出来上がりの水分を考えながら、米が煮えるまでスープまたはお湯を追加し続ける。

10.大体13~15分くらいで米が茹で上がる。
11.米が茹で上がる前に、摺ったParmigiano-Reggiano(パルミジアーノ・レッジアーノ:パルマ産の硬いチーズ。出来たら長期熟成の物)を入れる。
12.味見をして塩を追加する。

13.最後に塩分の少ないバターを少しだけ入れても良い。


調理時間は、20分ぐらいです。




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写真:イタリアで料理したアスパラのリゾット。米はイタリアのものを使用。
# by primo_piatto | 2007-03-20 20:45 | primo piatto
久しぶりに作りました。
久しぶりにイタリア料理を作りました。

感覚を取り戻すために出来るだけシンプルなパスタ(プリモ・ピアット)です。


1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:ニンニクをある程度薄く切り、オリーブ・オイルを入れたフライパンに入れてから火をつける。
3:小さな紫たまねぎを粗みじん切りにし、フライパンに入れる。

4:たまねぎに少し火が通ったら、アッチューゲ(アンチョビ)を入れる。
5:アッチューゲの形がなくなったら、パスタの茹で汁を入れる。
6:味見をして、パスタを絡めた時の味を想像しながら塩をする。
今回は、このときに唐辛子を追加しました。

7:湯きりしたパスタをフライパンへ、この時にみじん切りにしたパセリも入れ絡める。
8:最後に味見をして、塩見が足りているかを確認する。
9:盛り付けをして完成。
今回は見た目のために軽く黒胡椒を最後に振りました。

お湯が沸いてから調理時間15分ぐらいで出来ました。


おくだが注意するところは、
※1で入れる塩:
お湯の味がパスタの味になるので、味見をして塩加減をする。
※5で入れる茹で汁:
茹で汁を入れオイルを白濁させる。
オイルが熱くなり少し跳ねるが、ある程度の温度がないと白濁しない。
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ガロファーロ(Garofalo)社製のスパゲッティ(No9茹で時間11分)を使用しました。
# by primo_piatto | 2007-03-01 22:02 | primo piatto
牛乳の容器
日本の牛乳は何で紙パックのものが多いのでしょうか?

おくだは、ほぼ毎日牛乳を飲んでいます。
冬場でも4~5日で1リットルをひとりで飲みきります。

紙パックに入った牛乳は、あまりおいしく感じません。
出来たらビンの牛乳が良いのですが、日本ではあまり見かけません。
重さと割れることを除けば、格段においしいです。

イタリアのあるメーカーが「ビオ(Biologico:オーガニック)」の牛乳を発売したばかりの時は、紙パックのものでしたが、後にビンの容器に変更されました。
ビオのものを発売しても肝心の味が紙パックのせいで味が良くなかったのでしょう。

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ビンの容器でなくてもペットボトルのものでも、紙パック容器と比べるとおいしく感じます。
牛乳用のペットボトル容器は、口が広く直接飲むような設計ではなく、注ぐ時にも牛乳をコップに入れるときに跳ねるようなこともありません。

ペットボトル容器は透明のものや、中がほんの少しだけ見えるくらいの色が付いているもの、全く中身が見えないくらい色が付いたものもあります。
各メーカー特徴の色になっていて、遠くからでも分かるようになっています。

容器や見た目だけのイメージより、
牛乳自体の味についてもう少し考えてほしいです。


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写真:紙パックとプラスチックを組み合わせた容器。
ふた部分にプラスチックを使い、キャップの他に漏れないように中蓋が付いている。中蓋はプラスチック加工によって、簡単にはずせるようになっている。
# by primo_piatto | 2007-02-23 20:48 | latte yogurt/牛乳など