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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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<   2009年 06月 ( 5 )   > この月の画像一覧
カルボナーラ研究所・・・その1
primo studio della carbonara


日本で最も人気のあるパスタ料理の一つと言っても良い「カルボナーラ」・・・


イタリアのレストランでメニューにあっても、日本で食べているものとはかけ離れている場合があります。
店にもよりますが「ぼそぼそ」した感じだったり、やけにしょっぱかったり、作りかけのような感じだったり、「これは失敗かな?」と感じるのことが多いです。

残念ですが。。。

そもそも、日本で食べられているカルボナーラとイタリアのカルボナーラは別物と考えたほうが良い感じがします。

日本のカルボナーラは、なんと言ってもパスタがねっとりと絡まった感じが特徴です。


今日では日本独自のカルボナーラがたくさん存在しています。

パスタではなく、うどんだったり、釜飯だったり、キムチが入っていたり・・・
すでに「なぜカルボナーラ」と言っているのかわからないものまで存在しています。

そこまで広がってしまった日本のカルボナーラがあるからこそ、イタリアのカルボナーラを知っておきたくなりいろいろ調べてみました。




カルボナーラとは・・・

カルボナーラは、ローマ地方の特殊な郷土料理の一つでスパゲッティ、リガトーニ(ペンネに似たパスタ)、ブカティーニ(長く太めのパスタだが、細長く穴が開いている)などのパスタに絡められることがほとんどで、最近はまれにジャガイモで作られたニョッキなどにも絡められる。

ソースは、卵とチーズが基本になっているので、日本で言われる「クリーム系」とは違うものに属すと思います。



カルボナーラの歴史・・・

カルボナーラ(carbonara)の語源は、「炭焼き職人(carbonaio:カルボナイオ)」または、「カルボナーリ(carbonari:19世紀に存在した秘密結社カルボナーリ:党員が炭焼き職人に変装していた事から由来する)」が語源といわれているがっはきりしたことはわかっていません。


大体の地域はローマと言われていますが、どこの街で生まれたのかはっきりしなく、一番古い資料ではローマとは反対のアドリア海沿いにある、マルケ州にリッチオーネ(Riccione)にあるHotel Des BainsのシェフRenato Gualandi(レナート・グアランディ)が1944年9月22日に昼食に出したという資料が残っているていどです。
第2次世界大戦以前のローマで書かれたレシピや資料はほとんど残っていなく、これ以前のものを探すのは不可能と言われています。

卵を使用するレシピなので、それほど歴史は長くなく、おそらく1900年代になってから世間に広まった料理だと言われています。


続く・・・
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写真:日本で作ったカルボナーラ
生クリーム、市販のベーコンを使用しています。



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by primo_piatto | 2009-06-23 00:58 | カルボナーラ研究所
日本生まれ、たらこのスパゲッティ
spaghetti con tarako スパゲッティ・コン・タラコ


たらこのスパゲッティは、もちろんイタリアにはありません。
正真正銘の日本生まれのパスタです。

40年以上前に渋谷で生まれ、今では全国どこでも食べることが出来る、誰でも知っているパスタになりました。


イタリアは日本と食べるものが似ているのですが、タラコに関してはまだ見かけたことがありません。
からすみは、サルデーニャ島で主に食べられていて、形状は日本のものとほとんど変わりません。

しかし、タラコは・・・


たらこのスパゲッティは、誰でも簡単に大量に作ることが出来るのでお勧めです。



>>材料<<
・パスタ
・たらこ
・バター
・レモン
・醤油
・塩
・コショウ
・シソ、または海苔



>>作り方<<

1:バターをボールや皿に入れ、常温でやわらかくする。
2:たらこの腹から中身だけをスプーンなどを使って取り出し、やわらかくなったバターにやさしく混ぜる。
3:レモンの絞り汁、醤油、塩、コショウも入れやさしく混ぜる。

4:しっかり塩をいれ鍋でパスタを茹でる。(目安:1リットルに塩が10g)
5:パスタが茹で上がったら作っておいたたらこを絡める。
6:たらこに軽く熱を通したい場合は茹でていた鍋で絡める。
生っぽくしたい時はボールや皿で絡める。
中間くらいにしたい時は鍋で半々に分け、さらに盛り付ける寸前に残り半分を手早く絡める。

7:皿に盛り付けて、刻んだシソや海苔をのせて出来上がり。


バターを常温にしておく時間を抜かすと、調理時間は20分くらいです。



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写真:日本で調理したものです。

il tarako é uova di merluzzo.
é conservato sotto sale. anche c'é l'altoro tipo, si chiama Mentaiko.
il mentaiko é si sembra come tarako ma con peperoncini macinato o sotto sale e peperoncini macinato.
é molto piccante.

>>ingredienti<<
spaghetti
tarako
burro
succo di limone
salsa di soia
sale
pepe
shiso (il basilico giapponese) o nori (alghe marine secche)
by primo_piatto | 2009-06-21 19:36 | primo piatto
ゴルゴンゾーラ
gorgonzola (ゴルゴンゾーラ)

イタリアを代表する青カビが特徴のチーズ(formaggio)で、ミラノ市の近くにあるゴルゴンゾーラという街で生まれました。

ゴルゴンゾーラと言う街は10世紀頃に出来た街で、空襲前のミラノの街を想像させるような雰囲気のある運河が流れる街です。

ロンバルディア州ミラノ県のゴルゴンゾーラ市の市外局番は、ミラノ市と同じ「02」なのでほとんどミラノ市と同じような感じです。
ミラノ市内から地下鉄2号線(Linea verde/M2)でも行くことが出来ます。

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写真:ゴルゴンゾーラとマスカルポーネ



現在、イタリアで売られている一般的なものは、「dolce(ドルチェ)」と呼ばれる非常に食べやすい甘口タイプと「piccante(ピッカンテ)」と呼ばれる味に深みがある辛口タイプがあります。

どちらがよいかと言うのは無く、好みやその日の料理にあわせたほうが良いと思います。

ただし、日本で売られているゴルゴンゾーラ(イタリアからの輸入)とイタリアで売られているゴルゴンゾーラでは、まったく別物といっても言い過ぎではないくらい、味の差があるように感じます。


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写真:バケットとゴルゴンゾーラ


ゴルゴンゾーラは現在、青カビを長い棒で植えつけて熟成させているので、独特の青カビの線がチーズ内部に見ることが出来ます。

それは、現代の製造方法で昔は自然に青カビが付いた時のみの偶然の産物に近かったと思われます。

一度、ピエモンテ州の「自然付着した青カビ」のゴルゴンゾーラを食べたことがあります。
それは、少し固めの非常に味の深いものでした。

現在食べられているゴルゴンゾーラとはまったく違うものでした・・・

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現在、ゴルゴンゾーラはこれらの街で作られている。。。

Lombardia (ロンバルディア州)
・Bergamo ベルガモ
・Brescia ブレーシア
・Como コモ
・Cremona クレモーナ
・Lecco レッコ
・Lodi ローディ
・Milano ミラノ
・Novara ノヴァーラ
・Pavia パヴィーア
・Varese ヴァレーゼ
・Vercelli ヴェルチェッリ

Piemonte (ピエモンテ州)
・Biella ビエッラ
・Casale Monferrato カザーレ・モンフェッラート(アレッサンドリア県)
・Cuneo クーネオ
・Verbania ヴェルバーニア

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mappa consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
地図:イタリアのゴルゴンゾーラ協会のサイトから転用



人によるかもしれませんが、僕はゴルゴンゾーラの外側の皮の部分が結構好きです。
ゴルゴンゾーラを食べながら、しっかりした赤ワインを楽しんでいる間にゴルゴンゾーラの皮を食べる・・・

なんともいえない至福を味わえます。。。

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200gのゴルゴンゾーラをミラノのスーパーで購入しました。
たしか200gで2.19euroで売られていました。
2009年3月現在


イタリアで美味しいゴルゴンゾーラを購入したい時は「DOP」の表示があるものを選ぶとあまりはずれが無いように思います。
by primo_piatto | 2009-06-20 17:25 | formaggio/チーズ
ふしぎな野菜
この写真を見て、何の野菜かわかりますか?

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そうです。

トマトです。
一緒に写っている葉はバジルです。

このトマトは最近日本でも売られている「黒いトマト」です。

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切ってみると中心に向かって赤くなっているようでした。

黒いトマトには、赤みの強いものや緑色っぽいものや紫に近いような種類があり、それぞれ非常に印象のある色をしています。

黒いトマトは、どの種類もミニ・トマトより少し大きい丸い小型種のトマトに多くみられるようですが、イタリアでもあまり売られていなく一度買いそびれると、なかなか同じ種類には出会わないように感じました。


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黒いトマトと言うよりは、濃い緑のトマト・・・
しかも赤い模様入り・・・

おそらく、このトマトも「黒いトマト」の仲間だと思います。


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普通のトマトと並べてみると、かなり色が濃いように感じます。
未熟の緑色のトマトと並べてみても緑が濃く、やはり黒っぽく感じます。


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写真:マドリッドに住んでいるスペイン人の友達の家でご馳走になりました。

黒いトマトの味は、非常に濃く、酸味が多く、水気が少ないのでサラダで食べるのが良いと思います。
もしかしたら、冷たいパスタと相性が良いかもしれないです。

上の写真は、スペイン人の友達が作ってくれた「ギリシア風サラダ」です。
カッテージ・チーズに似たフレッシュタイプのチーズとオリーブオイル、酢、塩、香草類の非常にシンプルで夏向きのサラダです。

ギリシアのサラダは、野菜ときゅうりと「フェタ(feta)」というヤギから作られたチーズが使われルことが多いようです。



サラダ以外のトマトの写真は、すべてミラノで撮影したものです。
by primo_piatto | 2009-06-18 09:15 | verdura/野菜
秋刀魚とトマトのスパゲッティ
spaghetti con pesce azzurro e pomodorino
スパゲッティ・コン・ペーシェ・アッズーロ・エ・ポモドリーノ


イタリアでも青魚を「pesce azzurro(ペーシェ・アッズーロ:青い魚)」と呼びます。
日本語と同じです。


今回は、サンマが安く売っていたのでサンマを使用して料理をしましたが、イタリア語に秋刀魚という言葉が無いらしく、一番近い言葉はサンマ科ダツ目・・・
トビウオ、サヨリ、メダカがダツ目らしいです。

そこから探すと、秋刀魚はサンマ科のscomberesocidae(スコンベレソチデーエ)と言う言葉が一番近いようですが、学名になってしまうので一般的ではないので「青魚とミニ・トマトのスパゲッティ」と言う名前にしました。


以前は、魚を食べる地域と食べない地域とはっきりしていました。
しかし、狂牛病(mucca pazza:ムッカ・パッツァ)の被害が出てから、魚屋さんが増え、魚料理を食べる地域が増えてきました。
最近は、ヘルシー志向の意識からかヘルシー・ブームからか、以前までは魚をまったく食べなかった地域でも魚屋さんを見かけるようになりました。(魚の扱いがなれていなく、かなり魚臭い店も多く感じました)
そのため、魚を使った新しいイタリア料理を特集した料理本や雑誌などを多く見かけるようになりました。

もちろん、昔から魚介類を多く食するイタリアの地域も多く存在します。
イタリアはヨーロッパの地域としては珍しく、かなり多くの種類を魚介類を食する人種だと思います。
食べる種類は、地域によって違いますが、、、
カジキマグロ 
マグロ
イセエビ
アンコウ
シャコ
ウニ
タコ
イカ
カニ
などなど・・・
日本でなじみのある魚介類もイタリアでは売られていることを多いです。


そのため、日本で売られている魚介類を使ってイタリア料理風に作ることが出来ます。


今回は、秋刀魚とトマトのスパゲッティを作ってみました。



>>材料<<
・パスタ
・青魚 (サンマやサバなど)
・トマト (水分の少ない小型長種)
・辛口白ワイン
・オリーブ・オイル
・ニンニク
・唐辛子
・塩




>>作り方<<

1:魚を焼く (焼いたほうが臭みがなくなるので後が楽です)
2:魚を軽くほぐす (この時に骨は取り除く)
3:鍋で水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。

4:フライパンにつぶしたニンニクと唐辛子オリーブオイルを入れる。
5:香りが出て色が少し変わってきたら、唐辛子を取り出し、ほぐした魚を入れる。(辛い方が好みの場合は入れっぱなしにする)
6:魚の香りが立ってきたら、白ワインを入れアルコールを飛ばす。

7:パスタが茹で上がる寸前に、切ったトマトをフライパンに入れ軽く火を通し、すぐにパスタを絡める。
8:味見をして、塩をする。
9:皿に盛り付けて出来上がり。

魚を焼く時間とほぐす時間があるので、調理時間は35分くらいです。



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写真:サンマを使ったパスタ料理


こんなに簡単ですが、びっくりするくらい美味しくできました。
by primo_piatto | 2009-06-03 10:36 | primo piatto