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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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ニンニクと唐辛子のスパゲッティ

家に美味しそうな大粒のニンニクがあったので、
久しぶりにAglio olio e peperoncino(アーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ)作ってみました。



Aglio olio e peperoncino (アーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ)

aglio(アーリィオ)は、ニンニク
olio(オーリオ)は、オリーブ・オイル(Olio di oliva)
peperoncino(ペペロンチーノ)は、唐辛子

ニンニク、オリーブ・オイル、唐辛子をメインに使った、とてもシンプルなパスタです。


日本では、どのイタリア料理店でもメニューで見かけることがありますが、イタリアではあまり見かけません。
メニューに無くても頼めば作ってくれますが、あまりおいしく作ってくれません。






いろいろな料理方法。。。

● 普段でも作れる簡単なアーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ


1:ニンニクをみじん切りにする
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:フライパンにオリーブ・オイルをひき、ニンニクと種を抜いた唐辛子をいれてから火をつける。

4:焦げないようにゆっくり熱を通す。
5:ニンニクに少し色が付いてきたら、唐辛子だけを抜き取る。
6:油の温度が高すぎると油が跳ねるが少し跳ねるくらいまで温度を上げておき、パスタの茹で汁を入れる。

7:茹で上がったパスタを絡める。
8:味見をして塩、胡椒で味を調節する。
9:皿にパスタを盛り付けて、フライパンから抜き取った唐辛子も盛り付けて出来上がり。




● 大粒のニンニクで綺麗に作る (下の写真の作り方)

1:大粒のニンニクをスライスしてから、芽(芯)を楊枝なので取り除く
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:フライパンにオリーブ・オイルをひき、ニンニクと種を抜いた唐辛子をいれてから火をつける。

4:焦げないようにゆっくり熱を通す。
5:ニンニクに少し色が付いてきたら、唐辛子だけを抜き取る。
6:油の温度が高すぎると油が跳ねるが少し跳ねるくらいまで温度を上げておき、パスタの茹で汁を入れる。

7:茹で上がったパスタを絡める。
8:味見をして塩、胡椒で味を調節する。
9:皿にパスタを盛り付けて、フライパンから抜き取った唐辛子も盛り付けて出来上がり。




● シエナのおばちゃんが作った

1:ニンニクをみじん切りにする
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:フライパンにオリーブ・オイルをひき、ニンニクと種を抜いた唐辛子をいれてから火をつける。

4:焦げないようにゆっくり熱を通す。
5:ニンニクに少し色が付いてきたら、唐辛子だけを抜き取る。
6:茹で上がったパスタを絡める。

7:パスタをあげる前にフライパンに摩り下ろしたペコリーノ・トスカーノ(ピエンツァ、マレンマ地区の塩気の少ない羊の硬質チーズ)を入れる。
8:パスタ全体に絡め、味見をして塩、胡椒で味を調節する。
9:皿にパスタを盛り付けて、フライパンから抜き取った唐辛子も盛り付けて出来上がり。




● パドヴァのパオロの家だけで作られる

1:ニンニクを一皿一粒ニンニクを摩り下ろす
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:摩り下ろしたさらに、オリーブ・オイルをいれよく混ぜる。

4:オリーブ・オイルに少し塩を入れ、よくなじませる。
5:唐辛子の粉末(一味唐辛子でも良いが出来るだけ細かいもの)をオイルになじませる。
6:茹で上がったパスタの水気をよく切り皿に取り分ける。

7:パスタとオイルを皿の中で絡ませ、味見をしながら、塩、唐辛子の粉末を加えよくかき混ぜる。
8:出来上がり。

注意)火の通っていないニンニクを使用する為、食事後丸1日は人と会わないことをお勧めします。




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写真:大粒のニンニクを使い日本で作った料理。


イタリアで見かける唐辛子は、大きい物と小さい物があります。
小さい唐辛子のほうが、辛さが強めで香りが高いのでお勧めです。




☆ シエナのパスタ

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写真:シエナの誰もが知っている「オステリーア・ラ・チアッキエーラ」のアーリィオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ。

「シエナのおばちゃんが作った」レシピとほとんど同じものと思われる、トスカーナ地方の非常に太いPici(ピーチ)と言うモチモチとした食感のパスタを使用した料理。

Osteria LA CHIACCHIERA(ラ・キアッキエーラ)
Costa di Sant'Antonio 4

by primo_piatto | 2007-06-27 18:28 | primo piatto
みんなが大好き!! ジェラート
gelato (ジェラート) 

日本でも、すっかり有名になった「ジェラート」は、イタリアのアイス・クリームです。

そもそも「ジェラート」は、「凍った」「凍えた」という意味があります。
(氷は、違う単語です)

「手がかじかむ」(冷たくなる)ことも、「ジェラート」を使います。


ジェラートのルーツは古代ローマ時代までさかのぼるといわれています。


アイスクリームと比べるとジェラートは、空気含有量が35%未満と少ないため、密度が濃く、舌でコクを非常に感じやすい。
乳脂肪分は、4~8%で一般的なアイスクリームと比べるとの約半分位らしいです。


ほとんどの店は、自家製でジェラートを作っているので、それぞれの店の味があります。
そのため、その場所のその店に行かなければ味わうことが出来ません。
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写真:アンコーナで一番古いジェラート屋さんは、牛乳系のジェラートが多い。

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写真:シチリア島のエトナ山のふもとにある、pistachio(ピスタキオ:ピスタチオ)を生産している店のピスタチオのジェラート。

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写真:パルマのジェラート。
イタリアのジェラートとしては少し固めで、ヘラで少しずつコーンに乗せていく。



みんなの楽しみ!ジェラート屋さん」へ
シャーベットのようなイタリアのグラニータ」へ
ジェラートの魅力」へ
シチリア生まれのパンにはさまれたジェラート」へ

Istituto del Gelato Italiano
イタリアのジェラート協会のホームページへ
by primo_piatto | 2007-06-26 17:14 | dolce/デザート
冬の市場

Mercato (メルカート)


イタリアのほとんどの街では、毎週どこかで市場が開かれます。


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平日の場合は7時頃から13時頃が多く、週末に開かれる市場は、朝から日没頃まで開かれていることが多いようです。


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1週間に1度しか、このような市場が開かれない地方の小都市では、「おばちゃんたちの社交場」のように少しおめかしをしたおばちゃん達が集まってきます。


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何軒しか集まってこないような小さな市場から、午前中だけでは見ることが出来ないような巨大な市場まで、その時だけの為に集まってきます。


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大きな街で毎日どこかで市場があるときには、毎日あちらこちらの市場を巡回しています。
なので、別の曜日に別の市場へ行くと、見たことのある店が合ったりします。


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イタリアの乾物店は、アーモンドや松の実などのナッツ類、オリーブの酢漬けやアンチョビ(アッチューガ)などの漬物、干しブドウや干しイチジクやドライ・トマトなどの乾物類、バッカラやメルルツォ(merluzzo)などの魚類の乾物などが並んでいます。


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このような市場は、日本のガイドブックでは「青空市場」(屋外で屋根の無いところにあるので)とか「泥棒市場」などと書かれていることがあります。

「泥棒市場」は、このような雰囲気ではありません。
カメラ、時計、貴金属、財布などは持って歩けないような場所です。
いつか「泥棒市場」の話も書きたいと思います。


全ての写真は、毎週水曜日にミラノ・マルティーニ広場で行われるメルカートです。

Milano Piazzale Martini


夏の市場」へ
by primo_piatto | 2007-06-16 22:59 | mi piacciono...好きな..
夏の市場

Mercato (メルカート)


イタリアのほとんどの街では、毎週どこかで市場が開かれます。



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平日の場合は、7時頃から13時頃のみです。

週末に開かれる市場は、朝から日没頃まで開かれていることが多いようです。



ミラノやローマなどの大きい街では、ほぼ毎日街のどこかで、このような市場が開かれています。


このような市場は、むやみやたらに店を出しているわけではなく、必ず決まった場所があり、その場所を市から営業権を購入して営業しています。
そのため、必ず同じ店が同じ場所で営業をしています。
営業している場所のどこかに、営業許可書を貼ってあります。


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このような市場では、日用品(調理器具、掃除用品など)、衣服(服、靴、アウト・レット、下着など)、食料品(肉、野菜、魚、加工品など)など、ほぼスーパーマーケットで売られているものと同じように売られています。


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夏場の暑い時期になると、葉物野菜は極端に減り、果物が多くなってきます。

夏場は、野菜や果物が痛んでいることが多いので、自分の信頼している店で買うことがお勧めです。


スイカは、産地や種類により形が異なり、丸いものから長めのものが売られています。
切られて売られいたり、丸ごと売られています。

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写真:普段あまり売られていない、果肉部のついた生のアーモンドも売られていることがあります。






全ての写真は、毎週水曜日にミラノ・マルティーニ広場で行われるメルカートです。

Milano Piazzale Martini

2002年7月24日 ミラノ


冬の市場」へ
by primo_piatto | 2007-06-15 20:55 | mi piacciono...好きな..
ミラノのマクドナルド

イタリアには、2種類のマクドナルドが存在します。


赤が基調になっている看板なのか、黒が基調になっている看板かです。

これは、アメリカのマクドナルドが資本になっているのか、ドイツ(スイスかもしれません)のマクドナルドが資本になっているかです。

ケチャップやマヨネーズを見ると、アメリカ製かドイツ製かでどちらの資本かが分かると思います。



ミラノのドゥオーモ近くにあるGalleria Vittorio Emanuele II(ガッレリーア・ヴィットーリオ・エマヌエーレ・セコンド)には、綺麗になったマクドナルドがあります。


以前から、この場所に合うような今と変わらない外装だったが、改装後は店内の隅々まで落ち着いた感じになり、この場所にふさわしい店舗になりました。




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この店舗は、黒い看板のマクドナルドです。



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写真:マクドナルドの看板の上のガラスに「RM」とあるが、2階にはRicordi Media Store(リコルディ・メディア・ストアー)のクラシック(CDと楽譜)売り場がある。



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マクドナルドには見えないバール部


Galleria Vittorio Emanuele II
(ガッレリーア・ヴィットーリオ・エマヌエーレ・セコンド)
のブログへ
by primo_piatto | 2007-06-12 20:31 | italia/イタリア
イタリア料理って? その1

cucina italiana (クチーナ・イタリアーナ)
la cucina in italia (ラ・クチーナ・イン・イターリア)


イタリア料理は、イタリアを発祥とする地方料理の総称で、人によっては「伝統的な地方料理はあるが、イタリア料理はない」という意見もあるぐらい、地域によって特徴のある料理が多いです。

ピエモンテ州のアレッサンドリア(alessandria)という街の本屋さんで「アレッサンドリアの料理」という文章だけの料理本が売っているのを見かけたことがありました。
ひとつの街の料理だけ(周辺で作られている料理もあるが)を集めて、ちゃんと本が作れるくらい郷土料理が多いです。


それぞれの地域の特徴や特産を理解し、その街やそこに住んでいる人たちの歴史を知るだけで伝統的な料理をより楽しむことが出来ます。

現在は、ほとんどの地域でオリーブ・オイルを使いますが、場所や料理によっては「やっぱり、昔から使われているラードでなければ、本当の味が出ない」という人もいます。
その為、「これが使われていないとイタリア料理ではない」という定義するのは、とても難しいです。




☆イタリアで食事をする場所、あれこれ。


 ・Ristorante (リストランテ)
 ・Osteria (オステリーア)
 ・Trattoria (トラットリーア)
 ・Taverna (タヴェールナ)

全て、レストランのような感じだが、格の違いで名前が違う。
「トラットリア」という名前の「リストランテ」や「オステリーア」という名前の「リストランテ」もあるので、正確な違いを表すのは難しいです。


「リストランテ」は日本で言う「レストラン」です。
「ristorante」の語源は、「ristorare(リストラーレ)」と言う動詞からきていると思われます。
意味は、「(食事や休養で)元気を回復させる」ですが、そもそもはフランス語からきていると思われます。

現在「オステリーア」と「リストランテ」と区別するのは難しいです。
昔、宿屋や旅館と併設していた「居酒屋と食堂」を合わせたような「飲食店」をさしていた言葉で、そこから生まれた「食堂」と言う意味です。
「オステリア」という言葉もフランス語からきていると思われます。

「トラットリア」は「街の食堂」という感じで使われています。
普段から通えるような「食事処」という感じでしょうか。

「タヴェールナ」は、「居酒屋」「大衆食堂」などと訳されます。
もともとは、農村地域などの食堂などを指していたが、今では「田舎料理レストラン」や「郷土料理レストラン」などの田舎をコンセプトにしたレストランなどでも使われています。


 ・Pizzeria (ピッツェリーア)

ピッツァ専門店。
外食の店で「リストランテ」「オステリア」「トラットリア」という順の下で、気軽に立ち寄ることが出来るが、店によっては「リストランテ・ピッツェリア」というカテゴリーで料理も楽しめる。
ほとんどの店には、ピッツァ専用の釜を持っていて、ピッツァ専門の料理人もいる。
レストランのようにサービスを受けられる店から、切り売りなどの持ち帰り専用の店まである。
レストランのような店でも持ち帰りが出来るのも「ピッツェリア」ならでは。


 ・Paninoteca (パニノテーカ)

panino(パニーノ:パニーニ)などを売っていて、主に持ち帰りの店が多い。
paninoやtramezzino(トラメッツィーノ:サンドウィッチ)や飲み物を売っている。
イタリア版ファースト・フードという感じです。
大きな通りやdiscoteca(ディスコテーカ:ディスコ)の周辺にトラックを改造した屋台のようなPaninoteca(パニノテーカ)も見ることが出来る。
こういう夜の屋台では、Hamburger(アンブルゲル:ハンバーガー)なども楽しめる。


 ・Mensa (メンサ)

学校、大学、会社、修道院などの食堂で、一般的なレストランなどの食事をする場所ではありませんが、街中を散歩していると見かけることがあります。
場所によっては、一般の人も食事が出来るところがあります。


 ・Bar (バール)
 ・Tavola calda (ターヴォラ・カルダ)
 ・Tavola fredda (ターヴォラ・フレッダ)

バールの基本は、エスプレッソやカップチーノなどのコーヒー類、紅茶類、ワインやビールやリキュールなどのアルコール類などを立ち飲みでも楽しめる場所。
朝は、ブリオッシュ(クロワッサンのような物)などの、夜はアルコール類などと一緒に食べる軽食などを用意している。
Tavola calda(ターヴォラ・カルダ)とTavola fredda(ターヴォラ・フレッダ)は、軽食などを出すバールなどをさす。
calda(カルダ)は、テーブルで暖めた物を食べられるバール。fredda(フレッダ)は、暖めなくても食べられる酢漬けなどの軽食が食べられるバール。
イタリアのバールは、大変奥が深く「バール学」と言えるような、イタリア人にとっては欠かせない場所だ。


 ・Enoteca (エノテーカ)

基本は、ワインを販売飲みする「ワイン屋さん」だが、ワインを立ち飲みで楽しめる店もある。
軽食などを置いていなく、ワインのみの店が多い。
「Enoteca」という名前の「リストランテ」や「オステリア」もあり、そういう店では「ワインを多くそろえているリストランテ」というカテゴリーになる。


 ・Bacalo (バーカロ)

ヴェネーツィア(ヴェネツィア)独特のバールのような物で、基本はアルコール類と軽食を立ち飲みで楽しめる。
基本的には「enoteca」と同じような感じだが、イタリア語の辞書だと「osteria」のヴェネート語(ヴェネツィアのある州の方言)となっている。
軽食は、cichetto(チケット:普通は複数形の「cichetti:チケッティ」という)と呼ばれる独特の軽食で店によってかなり特徴がある。


 ・Wine Bar (ワイン・バール)

ほとんど「Enoteca」と同じだが、「若いイタリア人のワイン離れ」から生まれたカテゴリー。
エノテーカより「Osteria:オステリーア」に近い店も多く、料理を本格的に出す店も多くなってきた。


 ・Birreria (ビッレリーア)

ビア・ホールのようなもので、もともとイタリアには無かったもの。
ドイツ、オランダ、ベルギー、イギリスなどのビールを扱う店が多く、一番多いのは「アイリッシュ・パブ」と呼ばれるイギリス・ビールを主に扱う店です。
最近は、イタリアで作られるビールを売る店も増えてきている。
日本風に言うと「ミラノで作られている地ビールを楽しめる店」です。




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写真:ヴェネツィアのBacalo(バーカロ)。


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写真:Bacaloで楽しめるcichetti(チケッティ)の一種。
cappero(カッペロ:ケーパー)をacciuga(アッチューガ:アンチョビ)で巻いて、小さな玉ねぎのオイル漬けに刺したもの。


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写真:ラーツィオ州セルモネータの講習会会場のmensa(メンサ:食堂)。
イタリアの食堂では、昼でも夜でもワインが普通においてあります。
このときは、白ワインと水でしたが、赤ワインがあったり、ロゼ・ワインが出たときもありました。
このような食堂でも、Richard Ginori(リチャード・ジノリ)の食器が使われているのは、さすがイタリアの食堂です。


Richard Ginori のイタリアのホームページ
Richard Ginori の日本のホームページへ
by primo_piatto | 2007-06-09 23:16 | italia/イタリア