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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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<   2007年 05月 ( 5 )   > この月の画像一覧
イタリアのブドウの品種。。。知識のための一覧表
イタリアで育てられている、ぶどうの品種です。
果物として食べられるより、ワイン用として育てられていますが、時期によっては選定作業で採られた武道が市場に並ぶこともあり、様々な品種のぶどうを食べることが出来ます。



ブドウの品種名(読み方:色)主な産地(イタリア原産のみ街の名前)


・ A

aglianico(アリィアーニコ:赤) カンパーニア、バジリカータ、プーリィア、アブルッツォ、モリーゼ。
albana(アルバーナ:白) エミーリア・ロマーニャ
albarola(アルバローラ:白) リグーリア、トスカーナ
aleatico(アレアーティコ:赤) ラーツィオ、トスカーナ、ウンブリア、プーリィア、バジリカータ
alicante(アリカンテ:赤) カラーブリア
ancellotta(アンチェッロッタ:赤) エミーリア・ロマーニャ
ansonica(アンソニカ:白) トスカーナ、シチーリア
arneis(アルネイス:白) ピエモンテ(ピエモンテ州クーネオが原産)
asprinio(アスプリーニオ:白) カンパーニア、バジリカータ


・ B

barbera(バルベーラ:赤) ピエモンテ、エミーリア・ロマーニャ、リグーリア、ロンバルディア、カンパーニア、プーリィア(ピエモンテ州モンフェッラート原産)
bavole di spagna(バヴォーレ・ディ・スパーニャ:赤) サルデーニャ
bellone(ベッローネ:白) ラーツィオ
biancame(ビアンカーメ:白) エミーリア・ロマーニャ、マルケ、アブルッツォ
bianchetta genovese(ビアンケッタ・ジェノヴェーゼ:白) リグーリア
bianco d'alessano(ビアンコ・ダレッサーノ:白) プーリィア
biancolella(ビアンコレッラ:白) カンパーニア
blanc de morgex(ブラン・ドゥ・モルジェ:白) ヴァッレ・ダオスタ
bombino bianco(ボンビーノ・ビアンコ:白) ラーツィオ、プーリィア、モリーゼ
bonarda(ボナールダ:赤) ロンバルディア、ピエモンテ、エミーリア・ロマーニャ
bosco(ボスコ:白) リグーリア
bovale grande nero(ボヴァーレ・グランデ・ネーロ:赤) モリーゼ
bovale sardo(ボヴァーレ・サルド:赤) サルデーニャ
brachetto(ブラケット:赤) ピエモンテ
brunello(ブルネッロ:赤) 全国→サンジョヴェーゼ系


・ C

cabernet franc(カベルネ・フラン:赤) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア、トレンティーノ=アルト・アーディジェ
cabernet sauvignon(カベルネ・ソーヴィニョン:赤) 全国
canaiolo nero(カナイオーロ・ネーロ:赤) トスカーナ、ウンブリア、ラーツィオ、リグーリア
canina(カニーナ:赤) エミーリア・ロマーニャ
cannonau(カンノナーウ:赤) サルデーニャ
carganega(カルガネーガ:白) ヴェーネト、ロンバルディア、ウンブリア
carignano(カリニャーノ:赤) サルデーニァ
carricante(カッリカンテ:白) シチーリア
catarratto(カタッラット:白) シチーリア
cesanese nero(チェザネーゼ・ネーロ:赤) ウンブリア、ラーツィオ
chardonnay(シャルドネ:白) 全国
chiavennasca(キアヴェンナスカ:赤) ロンバルディア
ciliegiolo(チリエジオーロ:赤) トスカーナ、ウンブリア、リグーリア、アブルッツォ、ラーツィオ、プーリィア、バジリカータ、シチーリア
coda di volpe(コーダ・ディ・ヴォルペ:白) カンパーニア
colorino(コロリーノ:赤) トスカーナ
cortese(コルテーゼ:白) ピエモンテ、ロンバルディア、ヴェーネト
corvina veronese(コルヴィーナ・ヴェロネーゼ:赤) ヴェーネト(ピエモンテ州原産)
corvinone(コルヴィノーネ:赤) ヴェーネト
croatina(クロアティーナ:赤) ロンバルディア、エミーリア・ロマーニャ、ピエモンテ

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・ D

damaschino(ダマスキーノ:白) シチーリア
dolcetto(ドルチェット:赤) ピエモンテ、リグーリア、ヴァッレ・ダオスタ、ウンブリア(ピエモンテ州アクイ原産)
drupeggi(ドルペッジオ:白) ウンブリア


・ E

erbaluce(エルバルーチェ:白) ピエモンテ


・ F

falanghina(ファランギーナ:白) カンパーニア、モリーゼ
favorita(ファヴォリータ:白) ピエモンテ
fiano(フィアーノ:白) カンパーニア
forastera(フォラステーラ:白) カンパーニア
fortana(フォルターナ:赤) ロンバルディア
freisa(フレーイザ:赤) ピエモンテ(アスティ、トリノが原産と言われている)
frappato(フラッパート:赤) シチーリア
fumin(フミン/フュマン:赤) ヴァッレ・ダオスタ


・ G

gaglioppo(ガリィオッポ:赤) カラーブリア、アブルッツォ、マルケ、ウンブリア
gamay(ガメイ:赤) トスカーナ、ウンブリア、ヴァッレ・ダオスタ、ヴェーネト、フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア
giro(ジーロ:赤) サルデーニャ
grecanico(グレカニーコ:白) シチーリア
grecchetto(グレッケット:白) トスカーナ、ウンブリア、ラーツィオ
greco(グレーコ:白) カンパーニア、トスカーナ、プーリィア、ラーツィオ、モリーゼ、カラーブリア
greco nero(グレーコ・ネーロ:赤) カラーブリア、サルデーニャ
grignolina(グリニョリーナ:赤) ピエモンテ(アスティ原産)
grillo(グリッロ:白) シチーリア
groppello(グロッペッロ:赤) ヴェーネト、ロンバルディア


・ I

impigno(インピーニョ:白) プーリィア


・ L

lacrima(ラクリマ:赤) マルケ
lagrein(ラグレイン:赤) トレンティーノ=アルト・アーディジェ
lambrusco(ランブルスコ:赤) エミーリア・ロマーニャ、ロンバルディア


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・ M

maceratino(マチェラティーノ:白) マルケ(マルケ州マチェラータ原産)
mammolo(マンモーロ:赤) トスカーナ
manzoni(マンツォーニ:白) ヴェーネト
malvasia bianca(マルヴァジーア・ビアンカ:白) トスカーナ、モリーゼ、カンパーニア、プーリィア、カラーブリア
malvasia bianca di candia(マルヴァジーア・ビアンカ・ディ・カンディ:白) エミーリア・ロマーニャ、トスカーナ、ウンブリア、ラーツィオ、カンパーニア
malvasia bianca lunga(マルヴァジーア・ビアンカ・ルンガ:白) トスカーナ、プーリィア
malvasia di lipari(マルヴァジーア・ディ・リパーリ:赤) シチーリア
malvasia di sardegna(マルヴァジーア・ディ・サルデーニャ:赤) サルデーニャ
malvasia di schierano(マルヴァジーア・ディ・スキエラーノ:赤) ピエモンテ
malvasia istriana(マルヴァジーア・イストリアーナ:白) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア
malvasia nera(マルヴァジーア・ネーラ:赤) ピエモンテ、アルト・アーディジェ、トスカーナ、プーリィア、カラーブリア
malvasia nera di brindisi(マルヴァジーア・ネーラ・ディ・ブリンディシ:赤) プーリィア
malvasia nera di lecce(マルヴァジーア・ネーラ・ディ・レッチェ:赤) プーリィア
malvasia toscana(マルヴァジーア・トスカーナ:白) トスカーナ、ラーツィオ、ウンブリア、プーリィア、マルケ、カンパーニア
marzemino(マルツェミーノ:赤) トレンティーノ、ヴェーネト、ロンバルディア、エミーリア・ロマーニャ
merlot(メルロー:赤) 全国
molinara(モリナーラ:赤) ヴェーネト、ロンバルディア
monica(モニカ:赤) サルデーニャ
moscadello(モスカデッロ:白) トスカーナ
moscatello(モスカテッロ:白) ラーツィオ
moscato di trani(モスカート・ディ・トラーニ:白) プーリィア
moscato giallo(モスカート・ジアッロ:白) 全国
moscato rosa(モスカート・ローザ:赤) アルト・アーディジェ、トレンティーノ、フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア
montepulciano(モンテプルチアーノ:赤) アブルッツォ、ラーツィオ、プーリィア、ウンブリア、マルケ、モリーゼ、バジリカータ
montonico bianco(モントーニコ・ビアンコ:白) カラーブリア
müller-thurgau(ミュラー・トゥルガウ:白) 主に北イタリア


・ N

nasco(ナスコ:白) サルデーニャ
nebbia(ネッビア:赤) ピエモンテ、ロンバルディア、ヴァッレ・ダオスタ(アルバ原産と言われている)
negrara(ネグラーラ:赤) ヴェーネト、ロンバルディア
negro amaro(ネグーロ・アマーロ:赤) プーリィア、シチーリア
nerello cappuccio(ネレッロ・カップッチオ:赤) カラーブリア
nerello mascalese(ネレッロ・マスカレーゼ:赤) シチーリア、カラーブリア
nero d'avola(ネーロ・ダヴォーラ:赤) シチーリア、カラーブリア
neyret(ネイレ:赤) ヴァッレ・ダオスタ
nosiola(ノジオーラ:白) トレンティーノ=アルト・アーディジェ
nuragus(ヌラーグス:白) サルデーニャ


・ O

ottavianello(オッタヴィアネッロ:赤) プーリィア
ortruga(オルトルーガ:白) エミーリア・ロマーニャ


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・ P

pampanuto(パンパヌート:白) プーリィア
pascale di cagliari(パスカーレ・ディ・カリィアリ:赤) サルデーニャ
pecorino(ペコリーノ:白) マルケ、カラーブリア
perricone(ペッリコーネ:赤) シチーリア
petit arvine(プティ・アルヴィーヌ:白) ヴァッレ・ダオスタ
petit rougu(プティ・ルージュ:赤) ヴァッレ・ダオスタ
picolit(ピコリット:白) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア
piedirosso(ピエディロッソ:赤) カンパーニア(ヴェズーヴィオ山辺りが原産といわれている)
pigato(ピガート:白) リグーリア(リグーリア州アルベンガが原産といわれている)
pignola(ピニョーラ:赤) ロンバルディア
pignoletto(ピニョレット:白) エミーリア・ロマーニャ
pignolo(ピニョーロ:赤) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア
pinot grigio(ピーノ・グリージョ:白) 全国、特に北イタリア
pinot nero(ピーノ・ネーロ:赤) 全国
pinot bianco(ピーノ・ビアンコ:白) 全国、特に北イタリア
primitivo(プリミティーヴォ:赤) プーリィア、カンパーニア
prosecco(プロセッコ:白) ヴェーネト
prugnolo gentile(プルニョーロ・ジェンティーレ:赤) 全国→サンジョヴェーゼ系


・ S

sagrantino(サグランティーノ:赤) ウンブリア
sangiovese(サンジオヴェーゼ:赤) 全国
sciascinoso(シィアシィノーゾ:赤) カンパーニア
syrah(シラー:赤) 全国
sylvaner(シルヴァネール:白) トレンティーノ=アルト・アーディジェ
schioppettino(スキオッペッティーノ:赤) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア
schiava(スキアーヴァ:赤) トレンティーノ=アルト・アーディジェ、ロンバルディア
semidano(セミダーノ:白) サルデーニャ
sauvignon(ソーヴィニョン:白) 全国


・ R

refosco(レフォースコ:赤) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア、エミーリア・ロマーニャ、ヴェーネト(フリウリのカルソ、イストリアーナ原産)
ribolla gialla(リボッラ・ジアッラ:白) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア
riesling italico(リースリング・イターリコ:白) 北イタリア
riesling renano(リースリング・レナーノ:白) 北イタリア
rissignola(ロッシニョーラ:赤) ヴェーネト
roboso(ロボーゾ:赤) ヴェーネト
rondinella(ロンディネッラ:赤) ヴェーネト、ロンバルディア
rossese(ロッセーゼ:赤) リグーリア
rossola(ロッソーラ:赤) ロンバルディア


・ T

teroldego(テロルデーゴ:赤) トレンティーノ
tocai friulano(トカーイ・フリウラーノ:白) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア、ロンバルディア、ヴェーネト(フリウリ原産)
tocai rosso(トカーイ・ロッソ:赤) ヴェーネト
torbato(トルバート:白) サルデーニャ
traminer aromatico(トラミネール・アロマーティコ:白) トレンティーノ=アルト・アーディジェ、フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア
trebbiano(トレッビアーノ:白) 全国


・ U

uva di troia(ウーヴァ・ディ・トロイア:赤) プーリィア、バジリカータ
uva rara(ウーヴァ・ラーラ:赤) ロンバルディア、ピエモンテ


・ V

veltliner(ヴェルトリネール:白) アルト・アーディジェ
verdeca(ヴェルデーカ:白) プーリィア
verdello(ヴェルデッロ:白) ウンブリア
verdicchio(ヴェルディッキオ:白) マルケ、ウンブリア
verduzzo friulano(ヴェルドゥッツォ・フリウラーノ:白) フリウリ=ヴェネーツィア・ジウーリア、ヴェネート
vermentino(ヴェルメンティーノ:白) リグーリア、サルデーニア、トスカーナ、ウンブリア
vernaccia di oristano(ヴェルナッチア・ディ・オリスターノ:白) サルデーニャ
vernaccia di san gimignano(ヴェルナッチア・ディ・サン・ジミニャーノ:白) トスカーナ
vernaccia nera(ヴェルナッチア・ネーラ:赤) マルケ
vespaiola(ヴェスパイオーラ:白) ヴェーネト
vespolina(ヴェスポリーナ:赤) ピエモンテ、ロンバルディア
vien de nus(ヴィアン・ドゥ・ニュス:赤) ヴァッレ・ダオスタ


・ Z

zibibbo(ジィビッボ:白) シチーリア


これらのブドウの組み合わせから、イタリアのワインが生まれてきます。


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写真:マルケ州ウルビーノで購入した、地元の4種類ブドウ。
by primo_piatto | 2007-05-26 21:35 | vino/ワイン
シンプルでとっても美味しい、トマトのパスタ
spaghetti al pomodorino (スパゲッティ・アル・ポモドリーノ)


シンプルでとっても美味しく、独特のねっとりとした感じが大好きなパスタ料理(primo piatto:第一の皿)のひとつです。

イタリアであまりに美味しいトマトを食べていたので、日本では美味しいトマトがある時にしか、この料理を作ることが出来ません。

本来は、spaghetti al pomodoro(ポモドーロ:トマト)ですが、今回の料理は食べて美味しかったプチ・トマトを使ったので、spaghetti al pomodorino(ポモドリーノ:ミニ・トマト)になりました。


1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:ニンニクを薄く切ったら、オリーブ・オイルを入れたフライパンに入れる。
3:フライパンに火をつけて、焦げないようにゆっくり熱を通す。

4:ニンニクに少し色が付いてきたら、火を強くする。
5:半分または1/4ぐらいに切ったプチ・トマトをフライパンに入れる。
6:フライパンの火を強くしたので、油がはねるので注意する。

7:果肉が溶けてきたら、火を弱めてちょっと煮詰める。
8:パスタが茹で上がったら、絡める。
9:味見をして、塩をする。

10:皿に盛り付けて出来上がり。


茹で時間11分のスパゲッティを使った場合の調理時間は13分程度です。



注意:プチトマトの皮が気になる場合は、小さめに切ってください。

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写真:日本で料理した物。
by primo_piatto | 2007-05-13 20:18 | primo piatto
イタリアのトマト
Pomodoro (ポモドーロ:トマト) 
複数形は、「Pomodori:ポモドーリ」

Pomodorino (ポモドリーノ:プチ・トマト) 
複数形は、「Pomodorini:ポモドリーニ」


多くの人は「イタリア=真っ赤なトマト」とイメージを持っているかもしれません。

しかし、トマトがイタリアの食卓に上がってから、まだ200年ぐらいだと言われています。
そのため、地域によってはトマトをあまり使わない料理があるほどです。



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写真:サラダやパニーノに最適な、水分の少ない大型のトマト。



トマトは、南アメリカ大陸が原産の野菜で、1519年にメキシコに上陸したスペイン人によって、ヨーロッパに持ち帰ったと言われています。

なので、レオナルド・ダ・ヴィンチ(1452-1519)が活躍していた時代には、まだイタリアに存在していていなかった思われます。



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写真:連なった状態で売られている、ポモドリーニ。



イタリア語の「Pomodoro(ポモドーロ:トマト)」語源は、古いイタリア語の「Pomo(ポモ:りんご)」+「d'oro(ドーロ:黄金の)」からと言われています。

現在の真っ赤な姿からは、「黄金の」と言う言葉が想像がつきにくいと思いますが、おそらくヨーロッパに紹介された当時は、黄色いトマトが多かったのだと思われます。

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写真:現在でも時々イタリアのスーパーに並ぶ、「ポモドーロ」の語源になった黄色いトマト。



イタリアでは、非常に多くの種類のトマトが市場に出回っています。
その地域、季節などさまざまな品種のトマトを見ることができます。

種類によっては、2週間ほどで市場から姿を消してしまう種類もあるほどです。



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写真:サルデーニャで作られる甘みの強い、とても小さな「Pomino(ポミーノ)」と言う種類のトマト。



日本で一番有名なイタリアのトマトというと「San Marzano(サン・マルツァーノ)」種(長めの水分の少ない種類)だと思います。
名前の割には、それほどイタリアの市場に出回っていないと思います。
サン・マルツァーノ種を作っている農家も少ないはずです。



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写真:「へた」の部分が非常に取れやすい種類のため、日本では見た目からこの種類は市場に出回らないらしい。王冠と比べるとトマトの小ささがわかると思います。



小型種のトマトでは、「IGP(Indicazione geografica protetta:産地保護指定)」を受けた「Pachino(パキーノ)」種(シチーリア、シラクーザ近くのパキーノ町の原産といわれている)が有名になりました。
パキーノ種は、ドライ・トマト(pomodoro secco:ポモドーロ・セッコ)にも非常に適していて通年を通して見かけられたが、近年パキーノ種の知名度が上がり、値段が高くなってしまい、偽物も多くなってしまいました。

普通のドライ・トマトは、そのままの形をしていたり半分に切った形のものが多いが、パキーノ種のドライ・トマトは独特の開き方で乾燥させてあるので、見慣れると乾燥した状態でも品種がわかるようになります。

以前、イタリアの講習会でシチーリアから来ていたオーボエのパオロという男の子が「うちのおじいちゃんは、パキーノのトマトを作っているんだよ!」ってみんなに自慢していたけど、普通の若いイタリア人は、トマトの品種までは知らないと思うんですが。。。
パキーノ種公式ページ



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写真:サルデーニャで作られている「Dolce di Valpolicella(ドルチェ・ディ・ヴァルポィチェッラ」と言う種類のしっかりした形のプチ・トマト。



トマトは普通の野菜と同じく1年生植物だが、南イタリアの一部の地域ではトマトにとって環境が合うらしく長い年月にわたって育成し続けて、トマトの木のように育つ姿も見ることが出来る。



トマトの歴史は、非常に厳しいものだったらしい。

ヨーロッパに持ち込まれた当時、トマトは有毒植物「Belladonna(ベッラドンナ)」に似ていたため毒性があると信じられていて、多くの人は観賞用の植物として育てられていた。
イタリアで大変な食糧難に襲われたときに、「毒でも食べてしまわないと」と考える南イタリアの人々によって「トマトは食用になる」と広がっていき、現在の食卓に並ぶようになり、イタリアから次第にヨーロッパへ「トマトは野菜」という認識が広がっていった。
北アメリカでトマトが一般的な食用になったのは、トマトケチャップが出来てからといわれている。



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写真:Sartù(サルトゥー)というナーポリ(ナポリ)の比較的古い時代(1847年)のトマトを使った料理をミラノのレストランが復刻したもの。



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写真:アルベロベッロのレストランで食べた、トマトとバジーリコを使ったデザート。



トマトのことをもっと知りたい方へのお勧めの本。

「トマトが野菜になった日」橘みのり 著 : 草思社
by primo_piatto | 2007-05-09 19:22 | verdura/野菜
肉屋さん。。。マチェッラーイオ
※このブログの記事には、、、
人によっては衝撃的な写真が含まれていますので、注意してください。


macellaio (マチェッラーイオ)  
「肉屋さん」をさす言葉だが「畜殺する人」という意味もある。

肉屋は「macelleria(マチェッレリーア)」です。


イタリアの肉屋は、種類ごとに別れていることが多いです。

○牛肉専門
○豚肉専門
○鶏肉、ウサギ専門店
○馬肉専門

(ウサギ肉は、日本でも昔は鶏肉扱いだったので名残で○羽と言う)


生ハムやサラミなどの加工肉は、「サラミ屋(Salumeria:サルメリーア)」でしか扱っていないので肉屋には置いていません。


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写真:肉屋が並ぶ、ピエモンテ州アレッサンドリア。左にあるのは馬肉専門店。


普段は、すでにパックに入って並んでいる姿しか見ることがないが、イタリアでは肉屋さんが牛や豚を担いで店舗に搬入する姿をときどき見ます。


今の日本では、まず見ることはないが、本当の姿を見ることは大切なことだと思う。



これが「食」の本当の姿なのですから。



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写真:豚の半身を店舗に運び込むところ。
by primo_piatto | 2007-05-04 23:46 | carne/肉
イタリア限定?赤いファンタ
イタリアで不思議なことがあります。

イタリア語で外国語を表すときは、男性形を使うのが普通ですが、なぜか「コカ・コーラ」と「ファンタ」は、女性形です。

イタリア人に言わせると「コカ・コーラはイタリア語で英語だとコークだろ!」と言い張ります。。。



それはさておき。。。


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実は、僕は日本の炭酸飲料を飲むことが出来ません。

しかし、イタリアのものは飲むことが出来ました。


炭酸が強いとか弱いではなく、質が違うように感じます。
イタリアの炭酸飲料は、発泡性のミネラルウォーターのようなやわらかさがあります。(もちろんメーカーによって違います)

日本の炭酸飲料を口に入れた時の感じが四角だったら、イタリアの炭酸飲料は丸く感じます。

もしかしたら、日本の炭酸飲料が好きな人は、何か物足りなさが感じるかもしれません。



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コカ・コーラ社製のイタリアの赤いファンタは、Arancia Rossa(アランチア・ロッサ:ブラッド・オレンジ)味です。

日本の炭酸飲料に比べたら果汁が多いので美味しいです。
(確か12%ぐらいです)

これも、日本の炭酸飲料が好きな人には、、、どうなのでしょうか?


このファンタの果汁は、
普通のオレンジとブラッド・オレンジの割合が「3(オレンジ):1(ブラッド・オレンジ)」になっています。



ヨーロッパ全域でそうだと思いますが、そもそも冷たい飲料水という物の考え方が少なく、冷えていても「常温よりはちょっと冷たいかな?」と言う程度です。
炭酸飲料でも同じです。


僕は普段から冷たい飲み物をあまり飲まないので、常温状態の炭酸飲料でも美味しくいただけます(日本では果汁や甘味料の関係で無理だと思います)。
普通の日本人だと、考えられないかもしれませんね。



ちなみにペットボトル自体に色がつけられているため、赤色がとても目立ちます。
by primo_piatto | 2007-05-01 15:59 | bevanda/飲み物