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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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<   2007年 03月 ( 3 )   > この月の画像一覧
マルケ州の名物
この写真を見て、これが何だか分かった人はかなりのイタリア料理通だと思います。


b0189103_1363894.jpg



イタリア・マルケ州の、ある街の名前が付いたこの料理は、主に前菜で出てきます。
または、街中のお惣菜屋さんやメルカート(市場)でも買うことが出来ます。


大きさは、一口サイズの小さな揚げ物です。

フォークと並べると大きさが分かると思います。


b0189103_137285.jpg


この料理は、マルケ州の南にあるAscoli Piceno(アスコリ・ピチェーノ)と言う町で生まれた、大粒の「オリーベ・アスコラーネ種(オリーブの種類)」を使い、そのオリーブの種類の名前がそのまま料理名になった。
Olive ascolane(オリーヴェ・アスコラーネ)は、塩漬けになった緑色の大粒のオリーブの種を抜いたところに、甘みを含んだひき肉を詰めて揚げた絶妙な味が後をひく揚げ物です。


この料理を初めて食べたのは、マルケ州のPesaro(ペーザロ)という作曲者ロッシーニの生まれたアドリア海に面した街のレストランでした。

このときは、アコーディオンの勉強をしている友達と一緒だったが、あまりの美味しさについ白ワインを飲みすぎてしまった思い出があります。
彼は、このとき始めて「白ワインが美味しい」と言ったはずです。

マルケ州の白ワインは、独特の香があり意外な美味しさがあります。


それほど美味しく、おつまみとしても、小腹の空いた時にも楽しめる料理です。


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写真:ミラノ市内のメルカート(市場)の鶏肉屋さんで購入したアリーヴェ・アスコラーネです。
by primo_piatto | 2007-03-29 22:20 | イタリアの郷土料理
アスパラガスのリゾット
Risotto agli Asparagi (リゾット・アリィ・アスパーラジ)

イタリアの食事には、「Primo Piatto(プリモ・ピアット:第一の皿)」と呼ばれる、メイン前の料理があります。

スパゲッティ、ペンネなどのパスタ類は、ここに属します。

パスタのほかにリゾットやミネストローネなどのスープも「プリモ・ピアット(第一の皿)」に属します。


以前、リゾットはなんとなく作っていました。(基本的にはあまり現在の作り方と変わらないのですが。。。)

クラリネットの先生でもある、ミラノ・スカラ座主席クラリネット奏者のファブリーツィオ・メローニの運転する車に乗っていたとき、いろいろな話をしていたら「アスパラガス料理」の話になりました。
その時にメローニが教えてくれた「アスパラガスのリゾットの作り方」を基本に、現在のおくだのリゾットの作り方があります。

今回は、アスパラガスのリゾットの作り方を。。。


1.フライパンにオリーブ・オイルを引き火をつける。
2.フライパンがあまり熱くなる前に、粗みじん切りにしたたまねぎを入れる。
3.焦げ目が付かないように透明になるように炒める。

4.水で洗ったりしないそのままの米をフライパンに入れる。
5.米が焦げないように透明になるように炒める。
6.下処理をして、食べやすい大きさに切ったアスパラガスを入れる。

7.少し具を炒めた後、白ワインを入れアルコール分を飛ばす。
8.野菜のブイヨン・スープを入れる。(野菜の固形ブロードでも良い)
9.出来上がりの水分を考えながら、米が煮えるまでスープまたはお湯を追加し続ける。

10.大体13~15分くらいで米が茹で上がる。
11.米が茹で上がる前に、摺ったParmigiano-Reggiano(パルミジアーノ・レッジアーノ:パルマ産の硬いチーズ。出来たら長期熟成の物)を入れる。
12.味見をして塩を追加する。

13.最後に塩分の少ないバターを少しだけ入れても良い。


調理時間は、20分ぐらいです。




b0189103_15582789.jpg


写真:イタリアで料理したアスパラのリゾット。米はイタリアのものを使用。
by primo_piatto | 2007-03-20 20:45 | primo piatto
久しぶりに作りました。
久しぶりにイタリア料理を作りました。

感覚を取り戻すために出来るだけシンプルなパスタ(プリモ・ピアット)です。


1:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
2:ニンニクをある程度薄く切り、オリーブ・オイルを入れたフライパンに入れてから火をつける。
3:小さな紫たまねぎを粗みじん切りにし、フライパンに入れる。

4:たまねぎに少し火が通ったら、アッチューゲ(アンチョビ)を入れる。
5:アッチューゲの形がなくなったら、パスタの茹で汁を入れる。
6:味見をして、パスタを絡めた時の味を想像しながら塩をする。
今回は、このときに唐辛子を追加しました。

7:湯きりしたパスタをフライパンへ、この時にみじん切りにしたパセリも入れ絡める。
8:最後に味見をして、塩見が足りているかを確認する。
9:盛り付けをして完成。
今回は見た目のために軽く黒胡椒を最後に振りました。

お湯が沸いてから調理時間15分ぐらいで出来ました。


おくだが注意するところは、
※1で入れる塩:
お湯の味がパスタの味になるので、味見をして塩加減をする。
※5で入れる茹で汁:
茹で汁を入れオイルを白濁させる。
オイルが熱くなり少し跳ねるが、ある程度の温度がないと白濁しない。
b0189103_1601053.jpg
ガロファーロ(Garofalo)社製のスパゲッティ(No9茹で時間11分)を使用しました。
by primo_piatto | 2007-03-01 22:02 | primo piatto