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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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カテゴリ:カルボナーラ研究所( 2 )
カルボナーラ研究所・・・その2

secondo studio della carbonara


カルボナーラの材料、レシピから考えてみる・・・

あまりに独自に調理法が広がってしまったため、たくさんのレシピが世の中に存在しているため「これが本場のカルボナーラです」と紹介するのは、ほぼ不可能だと思います。



>>日本風の材料(僕の場合)<<
・生クリーム (脂肪分の多いもの)
・卵の黄身
・パルミジアーノ・レッジアーノ (パルマ産の硬質チーズ)
・ベーコン (あったら、パンチェッタ)
・塩
・黒胡椒
・オリーブ・オイル (あまり必要が無い)


>>メローニが作った材料(ミラノ・スカラ座主席クラリネット奏者)<<
・卵 (全卵2つ、黄身のみ3つ)
・パルミジアーノ・レッジアーノ
・パンチェッタ (南トスカーナ産の生でも食べられるもの)
・塩
・黒胡椒
・オリーブ・オイル


>>ローマのオリジナルと言われるもの<<
・全卵
・ペコリーノ・ロマーノ (ローマの硬質羊乳チーズ)、
・パンチェッタまたはグゥアンチャーレ(ほほ肉の塩漬け)
・塩
・黒胡椒
・オリーブ・オイルまたはラード



イタリア人が作ったカルボナーラで一番おいしかったのは、クラリネットの先生でもあるファブリーツィオ・メローニの作ったものでした。
どこのレストランで食べるカルボナーラよりはるかに美味しかったです。



Spaghetti alla carbonara (スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ)

>>日本風の作り方<<

1:深い皿かボールに卵黄、生クリーム、摩り下ろしたチーズ、塩を入れかき混ぜる。
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:フライパンに火をつけ、パンチェッタ(ベーコンでも可)を入れ、焦げないように炒める。

4:パスタが茹で上がったら、フライパンに入れてパスタ全体に油を絡める。
5:フライパンの火を切り、ボールに入れていたソースを入れ、全体にとろみが出るまで絡める。
6:味見をして、塩をする。

7:皿に盛り付けコショウをして出来上がり。


調理時間は、約15分くらいです。




b0189103_16175146.jpg
写真:日本のレシピで作ったもの。
生クリーム+パンチェッタ



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by primo_piatto | 2009-07-14 02:32 | カルボナーラ研究所
カルボナーラ研究所・・・その1
primo studio della carbonara


日本で最も人気のあるパスタ料理の一つと言っても良い「カルボナーラ」・・・


イタリアのレストランでメニューにあっても、日本で食べているものとはかけ離れている場合があります。
店にもよりますが「ぼそぼそ」した感じだったり、やけにしょっぱかったり、作りかけのような感じだったり、「これは失敗かな?」と感じるのことが多いです。

残念ですが。。。

そもそも、日本で食べられているカルボナーラとイタリアのカルボナーラは別物と考えたほうが良い感じがします。

日本のカルボナーラは、なんと言ってもパスタがねっとりと絡まった感じが特徴です。


今日では日本独自のカルボナーラがたくさん存在しています。

パスタではなく、うどんだったり、釜飯だったり、キムチが入っていたり・・・
すでに「なぜカルボナーラ」と言っているのかわからないものまで存在しています。

そこまで広がってしまった日本のカルボナーラがあるからこそ、イタリアのカルボナーラを知っておきたくなりいろいろ調べてみました。




カルボナーラとは・・・

カルボナーラは、ローマ地方の特殊な郷土料理の一つでスパゲッティ、リガトーニ(ペンネに似たパスタ)、ブカティーニ(長く太めのパスタだが、細長く穴が開いている)などのパスタに絡められることがほとんどで、最近はまれにジャガイモで作られたニョッキなどにも絡められる。

ソースは、卵とチーズが基本になっているので、日本で言われる「クリーム系」とは違うものに属すと思います。



カルボナーラの歴史・・・

カルボナーラ(carbonara)の語源は、「炭焼き職人(carbonaio:カルボナイオ)」または、「カルボナーリ(carbonari:19世紀に存在した秘密結社カルボナーリ:党員が炭焼き職人に変装していた事から由来する)」が語源といわれているがっはきりしたことはわかっていません。


大体の地域はローマと言われていますが、どこの街で生まれたのかはっきりしなく、一番古い資料ではローマとは反対のアドリア海沿いにある、マルケ州にリッチオーネ(Riccione)にあるHotel Des BainsのシェフRenato Gualandi(レナート・グアランディ)が1944年9月22日に昼食に出したという資料が残っているていどです。
第2次世界大戦以前のローマで書かれたレシピや資料はほとんど残っていなく、これ以前のものを探すのは不可能と言われています。

卵を使用するレシピなので、それほど歴史は長くなく、おそらく1900年代になってから世間に広まった料理だと言われています。


続く・・・
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写真:日本で作ったカルボナーラ
生クリーム、市販のベーコンを使用しています。



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by primo_piatto | 2009-06-23 00:58 | カルボナーラ研究所