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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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とっても美味しい!トウモロコシの粉を練ったポレンタ
polenta (ポレンタ)

北イタリアのヴェネツィア領だった地域を中心に広い地域で食される料理。

乾燥させたトウモロコシを粉にして、水や出汁などを銅の鍋で加熱をさせながら、1時間ほどかき混ぜて続けて調理をする。


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写真:濃い目に味をつけた小エビを緩め作られたポレンタの上にのせた、ヴェネーツィア料理。




mais (マイス)
granturco (グラントゥルコ)
frumentone (フルメントーネ)
:とうもろこし


とうもろこしは、北イタリアでは主に食料として栽培され、南イタリアでは飼育用に栽培されている。
15世紀頃には、アメリカ大陸から持ち込まれ各地で作られていた。
「granturco:グラントゥルコ」と言う名前から、当時は「turco:トルコ」から伝えられたと思われていたのかもしれません。


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写真:baccalà(バッカラー:干した鱈)を戻した物と固めて焼いたポレンタを添えたヴェネーツィア料理。
ポレンタは、ゆるめに調理することに「お粥」のように、少し固めてそれを焼くことによって別の姿にも調理することが出来る。



大変な食糧難になった時期に保存食として乾燥させたとうもろこしをポレンタにし、農民を中心に広がったと言われている。


黄色いとうもろこしから作られたポレンタが一般的だが、白いとうもろこしから作られた白いポレンタも存在する。
ヴェネート州トレヴィーゾ周辺で作られる「Mais Biancoperla:マイス・ビアンコペルラ」と言う白いとうもろこしの品種がある。



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写真:様々なキノコを盛り付けたコモ湖近くにある小さなポレンタ専門店の料理。
ポレンタにそば粉を少し混ぜてあるように見える。



現在は、数分かき混ぜて出来る、インスタントのようなポレンタもさまざまなメーカーから発売されている。
本物にはかなわないが、簡単にポレンタを味わえることが出来る。
インスタントの物では、de cecco(デ・チェッコ)の物が一番おいしかった。



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写真:ポレンタにチーズを練りこんで仕上げた、
polenta uncia(ポレンタ・ウンチア)。
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by primo_piatto | 2007-07-13 23:56 | イタリアの郷土料理
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