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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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イタリアのおふくろの味、ラグー
ragù (ラグー)


「ラグー」はボロニェーゼ(bolognese)にとっても似ている、ミートソースのようなソースです。
ボロニェーゼと比べるとシンプルでイタリアのあちこちにある、いわば「イタリアのおふくろの味」と言える、パスタ用のソースです。
おそらく、イタリア人に「思い出の好きな食べ物は?」と聞くと、ほとんどが「お母さんの作ったラグーが好き」と答えると思います。


使用される肉は、土地やその家や季節によってさまざま・・・

・牛 manzo:マンヅォ
・子牛 vitello:ヴィテッロ
・豚 maiale、suino:マイアーレ、スイーノ
・いのしし cinghiale:チンギアーレ
・子羊 agnello:アニェッロ
・うさぎ coniglio:コニーリィオ
・野うさぎ lepre:レープレ
・鶏 pollo:ポッロ
・アヒル anatra:アナートラ
・ガチョウ oca:オーカ
・ホロホロ鳥 faraona:ファラオーナ
・鴨 anatra:アナートラ(アヒルと同じ名前です)
・イカ seppia:セッピア
・カジキマグロ pesce spada:ペーシェ・スパーダ
などなど・・・


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写真:シエーナ(siena)のレストランで頼んだ、ピーチ(pici:トスカーナの極太パスタ)のラグー


>>ラグーの材料<<
・肉 (包丁や器具でみじん切りやひき肉にする)
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・油 (オリーブオイル、ラード、食べ残した生ハムなどの脂身など)
・辛口白ワイン (材料に応じて赤ワインでもよい)
・トマト (缶詰、または漉してあるもの)
・塩


>>ラグーの作り方<<
1:野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)をみじん切りにする。
2:鍋に細かく切ったパンチェッタかオリーブオイルを入れて弱火にかける。
3:油が出てきたら玉ねぎとセロリをじっくり炒める。

4:しばらくしたらにんじんを入れて、それぞれの野菜がひとつの香りになるまでじっくり炒める。(野菜の品種や時期によって炒める時間が変わります)
5:火を強火にしてひき肉と塩を入れて炒める。
6:ワインを入れ、アルコールを飛ばす。

7:弱火にして細かくつぶしたトマトを入れ煮込む。
8:仕上げに味見をして塩で調節する。


調理時間は、1~2時間くらい。

仕上げの時にトマト・ペースト(チューブなどに入っている2倍や3倍に濃縮した「concentrato:コンチェントラート」)をさらに加えると、味に深みが増します。


参考までにさまざまなラグーの分量を。。。
作り方はほとんど同じなので省略します。


トスカーナ地方のラグー (Ragù Toscano)

>>材料<<
・赤身肉 (400g)
・濃縮トマト (1さじ)
・オリーブ・オイル
・赤ワイン (半カップ。サンジョヴェーゼやキアンティなどの重くないワイン)
・玉ねぎ (1個)
・にんじん (1本)
・セロリ (1茎)
・塩
・コショウ


ウンブリア州の子羊のラグー (Ragù d'agnello)

>>材料<<
・子羊のひき肉 (400g)
・ラメット種のローズマリー (トスカーナ種)
・ニンニク (2片)
・漉したトマト (600g)
・辛口の白ワイン (1カップ)
・オリーブ・オイル (5さじ)
・塩
・コショウ



ボロニェーゼ。。。tagliatelle alla bolognese
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by primo_piatto | 2009-05-02 21:19 | primo piatto
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