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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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ボロニェーゼ
tagliatelle alla bolognese
タリィアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ

ragù alla bolognese
ラグー・アッラ・ボロニェーゼ


世界中で呼ばれている「ミートソース」に一番近いソースが「ボロニェーゼ」だと思います。
「ボロニェーゼ」は、「ボローニャの」と言う意味で、エミリア・ロマーニャ(Emilia-Romagna)州のボローニャ(bologna)のことです。

日本では時々「ボロネーゼ」と呼ばれることもありますが、これは間違いで正しくは「ボロニェーゼ」と読みます。
×bolonese → ◎bolognese


ボローニャ風のミートソースは「ragù alla bolognese:ラグー・アッラ・ボロニェーゼ」と呼ばれます。
ボローニャのあるエミリア・ロマーニャ州は、昔から非常に裕福な土地だったので、他の地域では非常にシンプルな味付けで食べられていたパスタとは違う、非常に裕福なソースとして生まれたようです。

ボローニャ風のソースは、必ずタリアテッレ(tagliatelle)と呼ばれる非常に幅の広い卵を使った生パスタで食べられます。
ボローニャの人いわく「タリアテッレ(tagliatelle)で食べなければボローニャの味ではない!」と言い切るくらいです。





>>ボロニェーゼの材料<<
・ひき肉 (パンチェッタがあるときは赤身、無い場合は普通のもの)
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・パンチェッタ (無ければオリーブオイル、食べ残した生ハムなどの脂身でも良い)
・赤ワイン (辛口白ワインでもよい)
・トマト (缶詰、または漉してあるもの)
・塩


>>ボロニェーゼの作り方<<
1:野菜(玉ねぎ、にんじん、セロリ)をみじん切りにして刻む。
2:鍋に細かく切ったパンチェッタかオリーブオイルを入れて弱火にかける。
3:油が出てきたら玉ねぎとセロリをじっくり炒める。

4:しばらくしたらにんじんを入れて、それぞれの野菜がひとつの香りになるまでじっくり炒める。
5:火を強火にしてひき肉と塩を入れて炒める。
6:赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。

7:弱火にして細かくつぶしたトマトを入れ煮込む。
8:仕上げに味見をして塩で調節する。


調理時間は、1~2時間くらい。



b0189103_10103321.jpg




野菜のブロード(出汁:ブイヨン)がある場合

>>ボロニェーゼの材料<<
・ひき肉 (パンチェッタがあるときは赤身、無い場合は普通のもの)
・野菜のブロード
・パンチェッタ (無ければオリーブオイル、食べ残した生ハムなどの脂身でも良い)
・赤ワイン (辛口白ワインでも良い)
・トマト (缶詰、または漉してあるもの)
・塩


>>ボロニェーゼの作り方<<
1:鍋に細かく切ったパンチェッタかオリーブオイルを入れて弱火にかける。
2:強火にしてひき肉と塩を入れて炒める。
3:赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。

4:弱火にして野菜のブロードを入れる。
5:全体になじんだら、細かくつぶしたトマトを入れて煮込む。
6:仕上げに味見をして塩で調節する。


調理時間は、30分くらい。






b0189103_10105243.jpg




参考までにボローニャでもっともオリジナルのレシピと言われている物の材料。

>>材料<<
・牛肉 (包丁でひき肉状にする)
・パンチェッタ
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・トマト・ペースト (2倍濃縮や3倍濃縮などもある)
・肉のブロード (出汁:ブイヨン)
・白ワイン


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by primo_piatto | 2009-05-25 05:12 | primo piatto
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