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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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イタリアのスーパーで売られている小さなカンパリソーダ
イタリア、ミラノ生まれのカンパリというリキュールがあります。



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# by primo_piatto | 2017-12-13 17:13 | bevanda/飲み物
硬くなってしまったパンを使ったお袋の味、パッパ・アル・ポモドーロ
Pappa al pomodoro (パッパ・アル・ポモドーロ)

トマト味のパン粥。。。

トスカーナ州の伝統的なプリモ·ピアット(第一の皿)のひとつですが、レストランなどではあまり見かけることがありません。
cucina povera(クチーナ·ポーヴェラ)と言われる「庶民料理」に属すため、なかなか紹介されない料理です。
だからと言って、「美味しくない」とか「食べにくい」と言うことはありません。


トスカーナ州には、パンを使った「庶民料理」があります。
厳密に言うと「硬くなって食べられなくなったパン」を使った再生料理です。


トスカーナ州のパンは、非常に特殊なパンです。

この料理に欠かすことが出来ないパンの話しから・・・


トスカーナ州の料理は他の州と比べると塩を大量に使います。
そのため、料理と一緒に食べるパンを塩を使わなければ料理とのバランスが良くなるので、トスカーナ州伝統のパンには塩を使いません。

塩抜きパンの出来たては、非常にモチモチとしていて食べごたえがあるが、時間がたつとパサパサになっていき次第に固くなっていきます。

本当に硬くなってしまうと、切っていない丸い状態のパンで子供達が道でサッカーをして遊んでも平気なくらい堅いです。
これは比喩的な表現ではなく、実際遊んでいる子供達がいるほどです。

それほど堅くなってしまったパン(遊んでいないパン)をトスカーナのおばちゃん達が食べられるように料理(加工)をしていきました。

そのひとつに「pappa al pomodoro(パッパ・アル・ポモドーロ:トマト味のパン粥)」があります。
「庶民料理」なので、街や家によって見た目、作り方、味に差がものすごくあります。

「pappa(パッパ)」は、赤ちゃん言葉で「まんま」と言った感じでしょうか?
離乳食のような食べ物を指す言葉なので、「粥」と言った意味になります。
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写真:フィレンツェ、サンタンジェロ市場内トラットリア・ダ・ロッコ
2007年8月27日

>>基本的な僕の材料<<

・硬くなったトスカーナのパン
・トマト (乾燥させたトマトを使うこともある)
・ニンニク
・バジル
・ブロード (固形スープでもよい)
・トスカーナ州のエキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ

このほかに・・・
・玉ねぎ
・チーズ
・パンチェッタ (塩漬けの豚肉)

なども加えられる。



庶民料理なのでいろいろなレシピが存在するので、たくさん調べてみました・・・


>>材料 その1<
・硬くなったトスカーナのパン
・完熟トマト または、ホール缶トマト (1kg)
・セロリ (1束)
・にんじん (1本)
・紫玉ねぎ (大1)
・ニンニク (3片)
・バジル (3、4束)
・エキストラ・ヴァージン・オイル (200g)
・唐辛子 (入れなくてもよい)


>>材料 その2<<
・トマト (400g)
・硬くなったパン (250g)
・バジル (4枚)
・にんにく (適当)
・しょうが (適当)
・濃縮トマト・ペースト (1さじ)
・ブロード (800ml)
・エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル (半カップ)
・塩
・コショウ


>>材料 その3<<
・完熟トマト (600g)
・硬くなったトスカーナのパン (300g)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・野菜のブロード
・ニンニク (4片)
・バジル (1束)
・塩
・コショウ


>>材料 その4<<
・完熟トマト (600g)
・硬くなったトスカーナのパン (400g)
・ニンニク (2、3片)
・バジル (5、6枚)
・唐辛子
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その5<<
・手作りの硬くなったトスカーナのパン (250g)
・塩水 または、沸騰したブロード (約1.25リットル)
・皮と種を抜いたトマト (400g)
・玉ねぎ (半玉、入れなくても良い)
・ニンニク (2片)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・バジル


>>材料 その6<<
・硬くなったトスカーナのパン
・野菜のブロード (1リットル)
・完熟したトマト (600g)
・にんにく (2片)
・玉ねぎ (1玉)
・バジル (6枚)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その7<<
・硬くなった手作りのパン (300g)
・完熟したトマト (500g)
・ニンニク (2片)
・バジル
・ブロード (1リットル)
・オリーブ・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その8<<
・硬くなったパン (400g)
・バジル (1束)
・ポロねぎ (1本)
・オリーブ・オイル (3/4カップ)
・皮むきトマト (400g)
・ブロード (100cc)
・塩
・コショウ




>>基本的な作り方<<

1:硬くなったパンをある程度細かく切る。
2:フライパンにつぶしたニンニクとオリーブ・オイルを入れ弱火にかける。
3:ニンニクの香りがたってきたら玉ねぎ、パンチェッタを入れる。(入れない場合は飛ばす)

4:玉ねぎが透明になってきたら、切ったトマトと切ったバジルを入れる。
5:トマトの形が崩れてきて水気が出てきたら、切ったパンを入れる。
6:ブロードを入れ、パンに水分を含ませるように煮詰める。

7:パンの形が崩れる過ぎるのが嫌いな場合は塩、コショウなどをして出来上がり。
8:しっかり崩す場合は、しっかり煮詰める。
9:味見をして塩、コショウをして出来上がり。


パンの大きさにもよりますが、調理時間は10~20分くらいです。


硬くなってしまったパンをシンプルな料理で楽しめます。
好みによって、しっかりパンを粥のようにしたり、様々な形で楽しめます。


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写真:イタリアで作った、少しパンの食感を残した料理です。


この写真では、すでに摩り下ろされたイタリアのFerrari(フェッラーリ社)製のFormaggio(フォルマッジオ:チーズ)を使用しました。
「グランミックス・リチェッタ・クラッシカ」
グラン・パダーノ、パルミジアーノ・レッジアーノ、エンメンタール・スイスの3種類ミックス。
"GranMix Ricetta Classica"
Grana Padano - Parmigiano Reggiano - Emmentaler Svizzero

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写真:フェッラーリ社のホームページから引用したものです。


info
Trattoria Da Rocco
Mercato di Sant'Ambrogio
Piazza Ghiberti
50122 - Firenze (FI)
Tel: 3398384555
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# by primo_piatto | 2016-02-07 16:32 | イタリアの郷土料理
秋の喜び、ポルチーニ茸 Porcini
ポルチーニは、イタリアでもっとも有名なキノコのひとつです。
単数形だとポルチーノ(Porcino)と呼びますが、ポルチーニで通じます。

薄く切った物は通年で食べることが出来ますが、大きさ、形の綺麗さ、色の綺麗さなどで値段が変わってきます。
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乾燥ポルチーニもおいしいのですが、やはり秋のわずかな期間にしか出てこない生のポルチーニは別格です!
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ポルチーノの軸が太いので、絵に描いたようなキノコで可愛らしい!
表面のねばりが少し気になりますが、出来るだけ洗わないようにナイフで汚れた場所をそぎ落とします。

丸ごと食べてみたいのですが、ポルチーニには大抵小さな虫が住んでいるので切って中を確認します。
気にならない位まで虫を取ったら調理をします!
(気にならないなら取らないで調理をしても大丈夫です。だと信じています)
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独特のねっとりとした食感と味はたまりません!

ソースにしても、揚げても、焼いても、何をしてもおいしいです。
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八百屋さんに無造作に並んでいる時期にイタリアに居ることが出来たら、美味しポルチーニ料理を食べてください!
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# by primo_piatto | 2015-12-17 17:02 | verdura/野菜
ほうれん草と同じように調理するスイスチャード、フダンソウ
日本だとスイスチャードやフダンソウと呼ばれる野菜です。

イタリアでは、ビエートラ(Bietola)やビエートラ・ダ・コスタ(Bietola da costa)と呼ばれていて、スーパーで比較的よく見かけることが出来る野菜です。
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写真:イタリアのスーパーで見かけたビエートラ

ビエートラは、日本でも最近見かけられるようになってきた野菜です。
しかし、日本で人気のある種類は野菜と言うより特徴的な色で人気があると思います。

イタリアでの調理方法は、ほうれん草とほぼ同じです。
お浸しのようにして付け合わせになったり、キッシュやラザーニャなどのオーブン料理、野菜の団子やスープなどに使います。
ほうれん草と比べると少し繊維質が残り、少し甘みがあり美味しい野菜です。
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# by primo_piatto | 2015-12-17 15:56 | verdura/野菜
マルケ州で見かけた不思議なパスタ パスタ・レアーレ Pasta Reale
イタリアのどんな街でも生パスタ屋さんを見かけます。
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写真:マルケ州レカナーティのパスタ屋さん

生パスタ屋さんには、その街独特のパスタが並んでいるの見るだけワクワクします!
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写真:ピエモンテ州アレッサンドリアの生パスタ屋さん

マルケ州のレカナーティにある生パスタ屋さん(一番上の写真)で今まで見たことの無いパスタが売っていました。
どういう物か分からなかったので少し買ってみました!
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さっそくパスタ・レアーレを買って来てお皿に載せてみました。

パスタ・レアーレはしっとり柔らかいパンのような触感で、そのまま味見をしてみると少しチーズの味がする。

食べ方が分からないので調べてみると・・・
シチリアでパスタ・レアーレと言うとアーモンドを使ったマジパン(Marzapane:マルツァパーネ)と同じような材料で作った焼き菓子の事らしい。
または、パスタ・ディ・マンドルレ(Pasta di mandorle)と呼ばれるようですが、これとは別の物です。

近くの街に住むイタリア人からfacebookに「ブロード(スープ)で食べるんだよ!」と教えてもらいました!

さっそく、ブロード(スープ)を作り入れてみました。
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パスタ・レアーレからチーズがスープにわずかに染み出して優しい味になりました。
マルケ州の南にある、アブルッツォ州のブロードに入れたクレープ(Crespelle in Brodo:クレスペッレ・イン・ブロード)に近い味に感じました。
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あるイタリアのサイトでパスタ・レアーレの作り方が載っていたので紹介したいと思います。

卵:4つ
パルミジャニーノ・レッジァーノ:150g
小麦粉、またはセモリーナ粉:120g
溶かしたバター:50g

ナツメグ
レモンの皮

・卵を器に割り、レモンの皮、ナツメグを擦った物を入れる。
・擦り下ろしたパルミジャニーノ・レッジァーノ、小麦粉、塩を入れかき混ぜる。
・オーブンの鉄板にクッキングシートをひき、約1.5cmくらいの厚さになるように鉄板に広げる。
・180度のオーブンで約20分焼く。
・焼けたら適当な大きさに切り分け、ブロードへ数分間入れたら出来上がり。
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# by primo_piatto | 2015-12-17 15:37 | primo piatto