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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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カテゴリ:carne/肉( 6 )
ナポリで見かけたタマゴ屋さん
ナポリの屋台街。

イタリアでたまご専門店を初めて見かけました。

よく見ると「今週の一押し!」に北イタリアであまり売っていない手羽先が書いてありました!
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写真:2012年4月17日 ナポリ
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by primo_piatto | 2013-08-28 10:34 | carne/肉
ミラノのワインバーで食べたサラミなど
ミラノのワインバーで食べました。

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prosciutto crudo parma 24 mesi
coppa di parma suino pesante
coppa piacentina

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salame grana grossa di cinta senese

LE ROSSE
Corso Giuseppe Garibaldi 79
02 92870416

全ての写真は2013年4月22日に撮影しました。
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by primo_piatto | 2013-05-11 03:42 | carne/肉
世界で一番美味しいローストビーフ
北イタリア、ピエモンテ州アレッサンドリアにある「ルーナ・イン・ブロード」と言うレストランのメニューにあるローストビーフが世界で一番美味しいと思っています。

アレッサンドリア音楽院に通っている頃から、通っていたレストラン(食堂?)の一品です。

ローストビーフは、イギリスの伝統料理ですが世界各地、日本でも食べられる肉料理です。
時々イタリアのレストランでも見かけることがありますが、この店の物は別格です。

ピエモンテ州は、伝統的に生肉を食べる習慣があります。
生肉の美味しい状態を最も知っている地区の人が作るので、他では食べることの出来ないような美味しいローストビーフになったのだと思います。
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info

Osteria della Luna in Brodo
Via Legnano 12, ALESSANDRIA 15100
chiuso Lunedì
0131-231898

オステリーア・デッラ・ルーナ・イン・ブロード
レニャーノ通り12 アレッサンドリア
月曜日休み
電話:0131-231898

2人で行くと前菜、第1の皿(パスタ類)、第2の皿(メイン)、デザート、エスプレッソ、飲み物などが全て一緒になったメニューがあります。
単品で注文をするよりもお得です。
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by primo_piatto | 2012-06-13 17:42 | carne/肉
パンチェッタを作る
pancetta (パンチェッタ):豚のバラ肉、または塩漬けにした豚のバラ肉


今回は、塩漬けにした豚ばら肉の「panchetta」。。。

pancia(パンチィア:おなか、腹部、おなかの脂)の小さいもの(?)で「pancetta」という名前になった。

イタリアのパンチェッタは、日本で「ベーコン」や「生ベーコン」とよく言われるが、豚肉のかたまりに荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成させ乾燥させるので、基本的にはベーコンとは別物。

また、ベーコンのように燻製したものは、「pancetta affumicata(パンチェッタ・アッフミカータ)」といい、イタリア版のベーコンは「speck(スペック:イタリアのドイツ語圏、オーストリアの食文化に近い地域)」という。


パンチェッタは生ハムなどと作り方が似ているため、種類によっては生ハムと同じように加熱をしなくても食べられる種類がある。
また、豚のほほ肉で作られたものを「guanciale:グゥアンチアーレ」といい、地域によってスパイスやハーブや唐辛子などをすり込んだものがある。
熟成期間は、2~3週間とパンチェッタよりも少し短かく、パンチェッタと同様に生ハムと同じように食べられる種類もあり、独特の酸味も少しあり地域によってまったく味の傾向が違うので、旅行先で見つけたときには肉屋さんでグゥアンチアーレとパンを買うと楽しめる。

パンチェッタとグゥアンチアーレは、カルボナーラやアマトリチアーナやボロニェーゼなどのパスタを作るときに炒めて使うことが多い。


データとして・・・特徴のある種類
・Pancetta arrotolata dei Monti Nebrodi(パンチェッタ・アッロトラータ・デイ・モンティ・ネブロディ:シチーリア州)
・Pancetta di Calabria Dop(パンチェッタ・ディ・カラーブリア:カラーブリア州)
・Pancetta di Martina Franca(パンチェッタ・ディ・マルティーナ・フランカ:プーリィア州)
・Pancetta piacentina Dop(パンチェッタ・ピアチェンティーナ:エミーリア・ロマーニャ州ピアチェンツァ)
・Pancetta steccata di Parma(パンチェッタ・ステッカータ・ディ・パルマ:エミーリア・ロマーニャ州パルマ)
・Pancetta tesa lucana(パンチェッタ・テーザ・ルカーナ:バジリカータ州)

・Guanciale amatriciano(グゥアンチアーレ・アマトリチアーノ:アブルッツォ~ラーツィオ州の間くらいの町で作られている)
・Guanciale sardo(グゥアンチアーレ・サルド:サルデーニア州で作られている。ラードの部位が多いのも特徴)

・Speck d'oca(スペック・ドォーカ:フリウリ・ヴェネーツィア・ジウィリア州のガチョウのベーコン)
・Speck dell'Alto Adige Igp(スペック・デッラーディジェ:アルト・アーディジェ州のベーコン)


●パンチェッタを作ってみる。

日本でカルボナーラやアマトリチアーナを作るときに、どうしてもベーコンだとおいしさが出なく困っていました。
スーパーで見かけた「豚ばら肉のブロック」を使って、簡単に作れないかやってみました。

ハーブやスパイスを使った物もあるが、料理に使いやすいように岩塩だけのパンチェッタを作ってみました。

1.豚ばら肉のブロックを触る前に手、豚ばら肉が触れる用具などすべてを良く洗う。
2.豚ばら肉の表面を水で洗う。
3.豚ばら肉の周りに岩塩を擦りつける。
4.ジップロックなど封が閉じられるビニール袋に岩塩をつけたままの豚ばら肉をいれ冷蔵庫へ入れる。
5.1日くらい経つとビニール袋に汁が溜まるので、肉に触れないようにする。
6.2~3日くらい経つと汁が出なくなるので、ビニール袋から出し皿に移す。
7.皿の上に割り箸などを使い、出来るだけ空気が触れる面を多くして、冷蔵庫へ入れる。
8.岩塩を擦りつけてから2週間くらい経つと豚ばら肉の表面が乾燥してきたら、料理に使えるようになります。
9.3週間くらい経つと熟成し過ぎるかもしれなくなるので、料理に使いやすい大きさに切り、冷凍庫で保存をする。


注意:
冷蔵庫内に納豆などの発酵製品がある場合は、出来るだけ離して熟成させてください。
無菌豚以外で作る場合は、必ず加熱して料理に使用してください。

簡単にしたレシピなので、ここからアレンジをするとより美味しくなるかも知れません。

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写真:自分で作ったパンチェッタ

細かく切り、炒めるとカルボナーラやアマトリチアーナの味にコクが出ます。
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by primo_piatto | 2008-12-19 11:52 | carne/肉
肉屋さん。。。マチェッラーイオ
※このブログの記事には、、、
人によっては衝撃的な写真が含まれていますので、注意してください。


macellaio (マチェッラーイオ)  
「肉屋さん」をさす言葉だが「畜殺する人」という意味もある。

肉屋は「macelleria(マチェッレリーア)」です。


イタリアの肉屋は、種類ごとに別れていることが多いです。

○牛肉専門
○豚肉専門
○鶏肉、ウサギ専門店
○馬肉専門

(ウサギ肉は、日本でも昔は鶏肉扱いだったので名残で○羽と言う)


生ハムやサラミなどの加工肉は、「サラミ屋(Salumeria:サルメリーア)」でしか扱っていないので肉屋には置いていません。


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写真:肉屋が並ぶ、ピエモンテ州アレッサンドリア。左にあるのは馬肉専門店。


普段は、すでにパックに入って並んでいる姿しか見ることがないが、イタリアでは肉屋さんが牛や豚を担いで店舗に搬入する姿をときどき見ます。


今の日本では、まず見ることはないが、本当の姿を見ることは大切なことだと思う。



これが「食」の本当の姿なのですから。



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写真:豚の半身を店舗に運び込むところ。
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by primo_piatto | 2007-05-04 23:46 | carne/肉
サルシッチア
Salsiccia (サルシッチア)
複数形は、「Salsicce(サルシッチェ)」

イタリアでは、よく見られる加工に肉です。

豚肉、または羊、脂身、塩などを腸詰にしたもので、地域によって味付けががなり違います。
ミラノのスーパーでも4~6種類くらいあります。

日本で言う「ソーセージ」類とは全く別物で、焼いて調理することが多いです。
調理方法によっては、アンティパスト(Antipasto:前菜)、プリモ・ピアット(Primo Piatto:パスタ類の「第一の皿」)、セコンド・ピアット(Secondo Piatto:メインの「第二の皿」)、Pizza(ピッツァ)に使えるほどです。

料理に使うときは、皮をはずして中だけを使うことが多いです。
メインでナイフを使う料理の場合は、そのまま焼いて調理することがあります。




下の写真は、ミラノのスーパーで購入したもの。

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イタリア中部(トスカーナ、ウンブリア、マルケの各州)では、サルシッチアを焼かずに生で食べられるものもある。
家の室内状況にも寄りますが、部屋の壁にそのままぶる下げておくとSalume(サルーメ:サラミ)に自然に変化する物もある。


下の写真は、
アンコーナで購入した黒トリュフ(Tartufo nero)入りのサルシッチア。

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Olio extravergine di oliva(オーリオ・エクストラヴェルジーネ・ディ・オリーヴァ:エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル)を生のサルシッチアに
黒トリュフの香りがたまらない。



レストランの前菜メニューにあった「ブルスケッタとサルシッチア」。
サルシッチアから落ちた油がパンにしみこみ、
食欲の高まる香りがたまらない一品だった。
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写真:アンコーナ、リストランテ・オステリーア・テアトロ・ストラバッコ
Ristorante Osteria Teatro Strabacco


注意)
スーパーでサルシッチアを買うときには、必ず製造年月日と時間を確認して出来るだけ新しいものを購入しましょう。
生でサルシッチアを食べる地域で生食をしたい場合は、必ず信頼のおける肉屋さんで購入をしましょう。
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by primo_piatto | 2007-04-04 20:18 | carne/肉