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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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カテゴリ:verdura/野菜( 16 )
秋の喜び、ポルチーニ茸 Porcini
ポルチーニは、イタリアでもっとも有名なキノコのひとつです。
単数形だとポルチーノ(Porcino)と呼びますが、ポルチーニで通じます。

薄く切った物は通年で食べることが出来ますが、大きさ、形の綺麗さ、色の綺麗さなどで値段が変わってきます。
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乾燥ポルチーニもおいしいのですが、やはり秋のわずかな期間にしか出てこない生のポルチーニは別格です!
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ポルチーノの軸が太いので、絵に描いたようなキノコで可愛らしい!
表面のねばりが少し気になりますが、出来るだけ洗わないようにナイフで汚れた場所をそぎ落とします。

丸ごと食べてみたいのですが、ポルチーニには大抵小さな虫が住んでいるので切って中を確認します。
気にならない位まで虫を取ったら調理をします!
(気にならないなら取らないで調理をしても大丈夫です。だと信じています)
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独特のねっとりとした食感と味はたまりません!

ソースにしても、揚げても、焼いても、何をしてもおいしいです。
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八百屋さんに無造作に並んでいる時期にイタリアに居ることが出来たら、美味しポルチーニ料理を食べてください!
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by primo_piatto | 2015-12-17 17:02 | verdura/野菜
ほうれん草と同じように調理するスイスチャード、フダンソウ
日本だとスイスチャードやフダンソウと呼ばれる野菜です。

イタリアでは、ビエートラ(Bietola)やビエートラ・ダ・コスタ(Bietola da costa)と呼ばれていて、スーパーで比較的よく見かけることが出来る野菜です。
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写真:イタリアのスーパーで見かけたビエートラ

ビエートラは、日本でも最近見かけられるようになってきた野菜です。
しかし、日本で人気のある種類は野菜と言うより特徴的な色で人気があると思います。

イタリアでの調理方法は、ほうれん草とほぼ同じです。
お浸しのようにして付け合わせになったり、キッシュやラザーニャなどのオーブン料理、野菜の団子やスープなどに使います。
ほうれん草と比べると少し繊維質が残り、少し甘みがあり美味しい野菜です。
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by primo_piatto | 2015-12-17 15:56 | verdura/野菜
スペインで食べたサルモレホと言う冷たいトマトスープを作ってみました!
今年の夏は暑さが・・・

2007年の夏、イタリアでクラリネットの講習会で知り合ったスペイン人の友達に「スペインに遊びにおいでよ」と言われ、初めてスペインへ行きました。

友達が住んでいるマドリードのアパートは、プラード美術館まで歩いて8分ほど。
友達が練習する夕方はひとりで何度もプラード美術館へ行ったり、ティッセン=ボルネミッサ美術館へ行ったり。
友達の実家のあるバスク地方にあるビルバオへ行ったり、エル・グレーコが住んでいたトレードへ行ったり、とっても楽しかったです。

スペイン滞在中、知らなかった料理との出会い、食文化にも触れることが出来ました。

今年の暑さが、あの時に食べたスペイン料理を思い出させました。


日本で?僕の中で有名なスペインの冷製トマトスープと言ったら「ガスパチョ(gazpacho)」だったのですが、食べることが大好きな僕に友達が教えてくれたスープは「セルモレホ(Salmorejo)」と言うスープでした。

サルモレホは、ガスパチョと比べるととってもシンプルな冷製トマトスープです。
あの時の味を思い出して、出来るだけ簡単な作り方で再現してみました。

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写真:日本で調理したものです。 2013年8月7日


>>材料<<
・ミニトマト、トマトジュース(無塩)、またはトマトペースト(トマトをつぶして濾しただけの物、トマトピューレ)
・硬くなったパン、または焼いたパン
・ニンニクのかけら (無くてもよい)
・塩
・白ワインビネガー
・オリーブ油
・ゆで卵(あったら生ハム)


>>作り方<<
1:ミニトマトとトマトジュース、ニンニクをフードプロセッサーに入れよくかき混ぜる。
2:硬くなったパンを入れさらにかき混ぜる。トマトペーストを使うときはパンと一緒にかき混ぜる。
3:ドロドロになったら塩と白ワインビネガーを入れかき混ぜる。

4:味見をして、味に納得したら、オリーブ油を入れて、マヨネーズを作るような感じでさらにかき混ぜる。
5:スープを冷蔵庫で冷やす。
6:飾り付けようのゆで卵、生ハムを細かく切る。

7:お皿に盛り付けたら出来上がり!

調理時間:10~25分くらい



スペインで食べたサルモレホ


初めて食べたのは、スペイン人の友達の家でアンダルシア地方出身の彼女さんが作ってくれたサルモレホでした。
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写真:2007年9月10日


スペイン人の友達とマドリードのレストランで食べたサルモレホには、キュウリの薄切りが載せてありました。
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写真:2007年9月11日


友達とマドリードのレストランで食べたサルモレホには、ゆで卵と生ハムが載せてありました。
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写真:2007年9月13日


友達とトレードのレストランで食べたサルモレホには、半分に切ったブドウが載せてありました。
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写真:2007年9月17日 
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by primo_piatto | 2013-08-17 06:42 | verdura/野菜
イタリアの八百屋さん
イタリアの八百屋さんを見るとどきどきします!

いまだに見たことのない地方の野菜にどきどき。
野菜の並べ方にどきどき。

またゆっくり色々な野菜を試したいな!

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写真:ボローニャで見かけた八百屋さん 2013年4月25日
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by primo_piatto | 2013-05-11 02:48 | verdura/野菜
イタリアで最も地味な野菜かな?根セロリ、カブセロリ
sedano rapa セーダノ・ラーパ


イタリアでよく売られている「根セロリ」と言う野菜です。
名前の通りセロリの肥大した根の部分です。
日本では「セロリアック」や「セロリラブ」と呼ばれる事が多いようです。
イタリアでは「sedano:セロリ」+「rapa:カブ」=「sedano rapa:カブ・セロリ」と呼ばれています。
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写真:根と葉が付いた状態のセロリ
このような状態で売られていのは珍しいです。


ヨーロッパでは比較的よく食べられている野菜ですが、フランス料理の「根セロリのスープ」以外で主役にはまずならないので、なぞが多い野菜です。

イタリアでは、煮込み料理などジャガイモと同じような感じで料理する事が多いです。
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写真:セロリの根の部分だけで売られている事が多いです。


脇役者として地味な存在なので、料理に入っているを見つけるのも・・・
煮込み料理以外にもロシア風サラダ(insalata russa:インサラータ・ルッサ)にはいっている事もあります。
イタリアのピエモンテ州で生まれたマヨネーズを絡めたサラダをなぜかロシア風サラダと呼びます。
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写真:このようなロシア風サラダの中に入っていたりします。
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by primo_piatto | 2010-11-12 13:27 | verdura/野菜
「トレヴィーゾの花」と呼ばれる野菜、トレヴィス、ラディッキオ
Radicchio di Treviso ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ
Radicchio Rosso di Treviso ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ
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写真:Radicchio Rosso(ラディッキオ・ロッソ)
ミラノのスーパーマーケットにて
ヴェネツィア近くの「キオッジア(chioggia)産」と書かれて「radicchio rosso di chioggia」と表記されている場合もあります。


ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾは、ヴェーネト州(Veneto)で生まれたチコリーの一種です。
チコリーは、英語圏では「チコリー」フランス語圏では「アンディーヴ」と呼ばれている野菜ですが、まだ日本ではなじみが無い野菜のひとつと言えるかもしれません。
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写真:Radicchio Precoce(ラディッキオ・プレコーチェ種)「Radicchio Rosso di Treviso Precoce」と表記してある場合もあります。
ミラノのスーパーマーケットにて


ラディッキオ・ロッソの見た目は赤いキャベツのようにも見えますが「キャベツはアブラナ科」なので、別の野菜に属します。
また、日本ではハツカダイコンが「ラディッシュ」と呼ばれているので、色々混在してしまいそうです。
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写真:トレヴィーゾの花(il fiore de Treviso:イル・フィオーレ・ディ・トレヴィーゾ)」とも呼ばれる、Radicchio Tardivo(ラディッキオ・タルディーヴォ種)
ミラノのスーパーマーケットにて
「Tardivo IGP」と表記してある事もあります。 


細長いプレコーチェ種(precoce)と1本1本がバラバラに広がっているタルディーヴォ種(tardivo)は、名前が違うだけで実は同じ種類です。
同じ種類なので、大体同じ時期に売られていますが、プレコーチェは早い時期から店に並びはじめます。

全く同じ種類の野菜がどうしてこんなに違う形になってしまうのでしょうか?


プレコーチェ(precoce)は「早熟」と言う意味があり、タルディーヴォ(tardivo)は「晩生」と言う意味があります。
つまり、プレコーチェは早くに収穫したものです。
では、遅くに収穫されるタルディーヴォは、どうしてこのような形になったのか・・・


ラディッキオは、夏に種まきをしタルディーヴォ(晩生)用に育てていきます。

寒くなってきた11月頃からプレコーチェ(早熟)は、収穫が始まります。

タルディーヴォ種は、11月に寒くなり霜が2回降りるのを待ってから畑から引き抜かれます。
収穫ではなく、畑から引き抜かれます。
この寒さがラディッキオの赤色をさらに鮮やかにします。

タルディーヴォ種が大変なのは、ここからです。

一度引き抜いたラディッキオの株を、水槽やプールや田んぼのように水をためた場所に差し込み育てます。

冷たい水に差し込まれた株の外側の葉は、しだいに枯れていきます。
それから、古いはの内側に新しい芯が育っていきます。
水に漬けられてから約10日間ほどしたら収穫されます。

水から収穫されてからがさらに大変です。

古くなった葉を、1枚1枚手でむいていき、最後に伸びた根をそぎ落とし綺麗に成形します。
これでやっと「タルディーヴォ」を名乗れ出荷が出来ます。

独特の形と美しい色を持っているので「トレヴィーゾの花(il fiore de Treviso:イル・フィオーレ・ディ・トレヴィーゾ)」とも呼ばれています。


このように大変な手間をかけたタルディーヴォ(晩生)種は、独特の甘みとほろ苦さと適度な歯ごたえが病みつきになる野菜です。

これらの手間と時間がかかるため、プレコーチェ種(早熟種)とタルディーヴォ(晩生種)では約10倍(時期によっては10倍以上)の値段差があります。




ラディッキオ・ロッソは日本ではあまり料理に使われないので、イタリアのレストランで見かけた調理をした例を紹介したいと思います。
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ラヴィオリとラディッキオの苦味が美味しかったです。

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ラディッキオの苦味が美味しいリゾットに。。。

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焼いた肉の下生のラディッキオがひかれています。。。

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肉の付け合せにポレンタ(とうもろこしの粉を練った物)と焼いたラディッキオ。。。
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by primo_piatto | 2010-06-02 14:49 | verdura/野菜
俗語で「ゲイ」と言う意味の野菜?フィノッキオ
finocchio フィノッキオ

フィノッキは、日本では「フェンネル」や「ウイキョウ」と呼ばれる野菜です。
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写真:ミラノのスーパーマーケットにて


世界中の多くの国で見ることのできる植物ですが、ほとんどの国では種や若い葉を香辛料や薬用で使われる事が多いです。

他の国では、野菜として扱われないのですが、イタリアでは、ちょっと見慣れない野菜として売られています。

フィノッキオはイタリアだけで食べられる野菜で、根に近い部分が肥大したものを食します。
生で食べるとセロリに少しレモン(又は、レモングラス)が混ざったような味がします。
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写真:フィノッキオを生で食べるように切ったもの。
オリーブ油と塩を付けながら食べると美味しいです。


その他、スープに入れたり、火を通す料理などに使われます。
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写真:シンプルなオーブン焼き
マルケ州のレストランにて


葉の部分は生の状態で魚を調理する時に、一緒に焼いたり、煮たりします。
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写真:細かくした葉が使われている、シチリア料理のPasta con le sarde(イワシを使ったパスタ)
よく見るとパスタにフィノッキオの葉がからんでいます。


一部の地域では、細い茎の部分(finochietto:フィノッキエット)を乾燥させたものを貝類を煮込むときに一緒に入れます。
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写真:巻貝(lumacchine:ルマッキーネ)をトマトと煮込んだ料理(Lumacchine di mare al finocchietto)。 アンコーナにて



フィノッキオには、俗語として「ゲイ」「オカマ」という意味があります。
なぜ、このような意味に使われるようになったのかと言うのは、様々な俗説がありわかっていません。

フィノッキオには、「雄株(オス)」と「雌株(メス)」があると言われています。
雄株(オス)は、全体にふっくらしていて肉厚。
雌株(メス)は、厚さが無くスレンダー(?)。
ふっくら厚みのある雄株は生で食べても美味しいく、雌株は火を通した料理に・・・と言われますが・・・

そもそも、フィノッキ(せり科の植物)に「オス」「メス」があるとは思えないのですが・・・
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写真:巻貝と一緒に煮込まれたフィノッキオの茎 アンコーナにて



フィノッキオは昔からイタリアにある野菜(原産地は地中海沿岸とされている)なので、各地域独特の呼び方(方言)も存在します。
(あまりに読み方の分からない方言が多いので、読み方は掲載しません)

・Piemonte:ピエモンテ州
fnògg, fnuj
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・Lombardia:ロンバルディア州
fenòcc
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・Veneto:ヴェーネト州
fenòcio
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・Liguria:リグーリア州
fenuggiu
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・Emilia-Romagna:エミリア=ロマーニャ州
scartusei, fnòcc (Ferrara:フェッラーラのみ)
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・Molise:モリーゼ州
fenuòcchj
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・Calabria:カラーブリア州
finuacchiu
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Puglia:プーリィア州
f'nokki', finucchiu
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・Sicilia:シチーリア州
finocchiu, finucchieddru, finuocciu
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・Sardegna:サルデーニャ州
fenugu, fenùgiu, anedu, fenugu areste, fenugheddu
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全く違う単語に感じますが、一般的には「finocchio:フィノッキオ」で通じると思います。

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写真:ミラノのスーパーマーケットにて
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by primo_piatto | 2010-05-23 04:04 | verdura/野菜
見た目のインパクトが強いローマ生まれの野菜、ロマネスコ
Cavolfiore Romanesco カーヴォルフィオーレ・ロマネスコ
Broccolo Romanesco ブロッコロ・ロマネスコ
Cavolo-Broccolo Romanesco カーヴォロ=ブロッコロ・ロマネスコ


最近、日本でも見られるようになってきたロマネスコ(Romanesco:ローマの)。
印象的な形をしているので、一度見たら忘れられません。

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写真:無限のスパイラルのような、フラクタル形状をしています。


カリフラワーとブロッコリーは、青汁でおなじみのケールが親の非常に近い親戚のような野菜です。
どちらかと言うとカリフラワーの方が古い植物です。

ロマネスコは、一度分かれたカリフラワーとブロッコリーを掛け合わせた野菜のため、どちらに属すのかはっきりしていません。
ローマで16世紀頃に開発されたようですが、偶然生まれたかもしれません。
詳細は不明です。


日本ではカリフラワーの一種とされているが、イタリアではCavolfiore Romanesco(カーヴォルフィオーレ・ロマネスコ)と書かれていたら「ローマのカリフラワー」、Broccolo Romanesco(ブロッコロ・ロマネスコ)と書かれていたら「ローマのブロッコリー」とかなりあいまいです。

ブロッコリーはキャベツと同じアブラナ属のためCavolo-Broccolo Romanesco「ローマのキャベツ=ブロッコリー」と書かれている場合もあります。

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ブロッコリーやカリフラワーは、菜の花と同じように未熟な花を食べる珍しい野菜です。

ロマネスコは、カリフラワーとブロッコリーの両方の特性を持っているので、茹でたり、蒸したり、炒めたりどんな料理にも使えます。

カリフラワーなどと同じように蒸し、オリーブ油と塩で食べるのが野菜の味をしっかり感じられると思います。
柔らかく塩茹でをしつぶした物にオリーブ油とニンニクを絡めたものをパンに塗ったり、シンプルな味付けのパスタやリゾットなどに使っても美味しいです。


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写真:一般的なカリフラワーと葉を見比べると、近い種類だと分かります。




すべての写真は、マルケ州アンコーナで撮影をしました。
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by primo_piatto | 2010-03-20 04:56 | verdura/野菜
イタリアでも珍しい野菜?チコーリア・カタローニャとプンタレッラ
cicoria catalogna チコーリア・カトローニャ
puntarella プンタレッラ


日本語でいったいなんと言ったらよいのか分からない野菜がイタリアには数多く存在します。

日本にほとんど存在しない野菜の多くは、野菜らしい「苦味」を多く感じられるものが多く、そのクセが病みつきになり存在感を多く感じさせられます。

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写真:チコーリア・カタローニャ(cicoria catalogna)
ミラノのスーパーマーケットにて


この野菜はチコーリア・カタローニャ(cicoria catalogna)と言う野菜で、日本では「チコリー」や「エンダイブ(キクヂシャ)」と呼ばれる野菜に近い種類だと思います。

スープ、付け合せ、オーブン焼きなどさまざまな料理に使える野菜でが、シンプルな料理方法が野菜自体の味を楽しめると思います。

もし、苦味があまりに強い場合は、切った後にいったん水につけると食べやすくなります。


日本でも有名になってきた(?)プンタレッラは、チコーリア・カタローニャと同じ種類の野菜です。
下の写真のどれが「プンタレッラ」か分かりますか?


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写真:アンコーナで購入した野菜たち

正解は、一番下に写っている野菜が「プンタレッラ」と言う野菜です。

プンタレッラは、ローマ周辺の地域でしか出回らない(食されない)珍しい野菜です。
北イタリアのミラノの街では見かけたことがありませんでした。

チコーリア・カタローニャはミラノでも売られていますが、購入するのはローマより南出身の人たちかもしれません。

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写真:アンコーナで購入したプンタレッラ


プンタレッラは、チコーリア・カタローニャの花の茎部分が肥大した品種です。
花になりかけてしまうと食せなくなるため収穫時期が短く、食べ損ねるともう次の年まで出会うことが出来ません。
これらの写真を撮ったときは、3月中旬でしたがもう旬が終わりそうでした。

このプンタレッラが「チコーリア・カタローニャの仲間」と言われても、本当に仲間かどうか分からないですよね?

では、プンタレッラをひっくり返して根元を見てみましょう!

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写真:プンタレッラの根元

どうですか?
なんとなく、チコーリア・カタローニャの根元と似ていませんか?


プンタレッラ(puntarella)はローマ地方の呼び名で、ミラノではカタローニャ・スピガータ(catalogna spigata)、アンコーナではチコーリア・チマータ(cicoria cimata)、「cicoria asparago(チコーリア・アスパラゴ:チコリーのアスパラガス)と呼ばれる地域もあります。
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写真:アンコーナで調理したプンタレッラ

プンタレッラは、細く切って水につけるとクルッとカールを巻きます。
水につけたことにより、苦味が押さえられ「パリ」「シャリ」っと言う食感のサラダになります。
チコーリア・カタローニャも細かく切り、水につけて苦味を押さえてから調理されることが多いようです。

しかし、独特の「苦味」がせっかくあるのでシンプルににんにくとオリーブ・オイルでシンプルに炒めて、味わうのも良いです。
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by primo_piatto | 2010-03-15 04:40 | verdura/野菜
クーネオの丸いパプリカ
peperone cuneo

ピエモンテ州の小さな街、クーネオの市場で見かけたクーネオ産のパプリカは、非常に特徴のある形をしています。
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独特の丸みがあり、大きいものはグレープフルーツくらいの大きさがあります。

このクーネオ産の丸いパプリカは、クーネオの街でしか見かけたことがありません。

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クーネオの市場では、このパプリカを箱売りしていました。

この時は、1kgあたり1.80ユーロでした。
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by primo_piatto | 2010-03-13 03:08 | verdura/野菜