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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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カテゴリ:イタリアの郷土料理( 6 )
硬くなってしまったパンを使ったお袋の味、パッパ・アル・ポモドーロ
Pappa al pomodoro (パッパ・アル・ポモドーロ)

トマト味のパン粥。。。

トスカーナ州の伝統的なプリモ·ピアット(第一の皿)のひとつですが、レストランなどではあまり見かけることがありません。
cucina povera(クチーナ·ポーヴェラ)と言われる「庶民料理」に属すため、なかなか紹介されない料理です。
だからと言って、「美味しくない」とか「食べにくい」と言うことはありません。


トスカーナ州には、パンを使った「庶民料理」があります。
厳密に言うと「硬くなって食べられなくなったパン」を使った再生料理です。


トスカーナ州のパンは、非常に特殊なパンです。

この料理に欠かすことが出来ないパンの話しから・・・


トスカーナ州の料理は他の州と比べると塩を大量に使います。
そのため、料理と一緒に食べるパンを塩を使わなければ料理とのバランスが良くなるので、トスカーナ州伝統のパンには塩を使いません。

塩抜きパンの出来たては、非常にモチモチとしていて食べごたえがあるが、時間がたつとパサパサになっていき次第に固くなっていきます。

本当に硬くなってしまうと、切っていない丸い状態のパンで子供達が道でサッカーをして遊んでも平気なくらい堅いです。
これは比喩的な表現ではなく、実際遊んでいる子供達がいるほどです。

それほど堅くなってしまったパン(遊んでいないパン)をトスカーナのおばちゃん達が食べられるように料理(加工)をしていきました。

そのひとつに「pappa al pomodoro(パッパ・アル・ポモドーロ:トマト味のパン粥)」があります。
「庶民料理」なので、街や家によって見た目、作り方、味に差がものすごくあります。

「pappa(パッパ)」は、赤ちゃん言葉で「まんま」と言った感じでしょうか?
離乳食のような食べ物を指す言葉なので、「粥」と言った意味になります。
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写真:フィレンツェ、サンタンジェロ市場内トラットリア・ダ・ロッコ
2007年8月27日

>>基本的な僕の材料<<

・硬くなったトスカーナのパン
・トマト (乾燥させたトマトを使うこともある)
・ニンニク
・バジル
・ブロード (固形スープでもよい)
・トスカーナ州のエキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ

このほかに・・・
・玉ねぎ
・チーズ
・パンチェッタ (塩漬けの豚肉)

なども加えられる。



庶民料理なのでいろいろなレシピが存在するので、たくさん調べてみました・・・


>>材料 その1<
・硬くなったトスカーナのパン
・完熟トマト または、ホール缶トマト (1kg)
・セロリ (1束)
・にんじん (1本)
・紫玉ねぎ (大1)
・ニンニク (3片)
・バジル (3、4束)
・エキストラ・ヴァージン・オイル (200g)
・唐辛子 (入れなくてもよい)


>>材料 その2<<
・トマト (400g)
・硬くなったパン (250g)
・バジル (4枚)
・にんにく (適当)
・しょうが (適当)
・濃縮トマト・ペースト (1さじ)
・ブロード (800ml)
・エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル (半カップ)
・塩
・コショウ


>>材料 その3<<
・完熟トマト (600g)
・硬くなったトスカーナのパン (300g)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・野菜のブロード
・ニンニク (4片)
・バジル (1束)
・塩
・コショウ


>>材料 その4<<
・完熟トマト (600g)
・硬くなったトスカーナのパン (400g)
・ニンニク (2、3片)
・バジル (5、6枚)
・唐辛子
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その5<<
・手作りの硬くなったトスカーナのパン (250g)
・塩水 または、沸騰したブロード (約1.25リットル)
・皮と種を抜いたトマト (400g)
・玉ねぎ (半玉、入れなくても良い)
・ニンニク (2片)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・バジル


>>材料 その6<<
・硬くなったトスカーナのパン
・野菜のブロード (1リットル)
・完熟したトマト (600g)
・にんにく (2片)
・玉ねぎ (1玉)
・バジル (6枚)
・エキストラ・ヴァージン・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その7<<
・硬くなった手作りのパン (300g)
・完熟したトマト (500g)
・ニンニク (2片)
・バジル
・ブロード (1リットル)
・オリーブ・オイル
・塩
・コショウ


>>材料 その8<<
・硬くなったパン (400g)
・バジル (1束)
・ポロねぎ (1本)
・オリーブ・オイル (3/4カップ)
・皮むきトマト (400g)
・ブロード (100cc)
・塩
・コショウ




>>基本的な作り方<<

1:硬くなったパンをある程度細かく切る。
2:フライパンにつぶしたニンニクとオリーブ・オイルを入れ弱火にかける。
3:ニンニクの香りがたってきたら玉ねぎ、パンチェッタを入れる。(入れない場合は飛ばす)

4:玉ねぎが透明になってきたら、切ったトマトと切ったバジルを入れる。
5:トマトの形が崩れてきて水気が出てきたら、切ったパンを入れる。
6:ブロードを入れ、パンに水分を含ませるように煮詰める。

7:パンの形が崩れる過ぎるのが嫌いな場合は塩、コショウなどをして出来上がり。
8:しっかり崩す場合は、しっかり煮詰める。
9:味見をして塩、コショウをして出来上がり。


パンの大きさにもよりますが、調理時間は10~20分くらいです。


硬くなってしまったパンをシンプルな料理で楽しめます。
好みによって、しっかりパンを粥のようにしたり、様々な形で楽しめます。


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写真:イタリアで作った、少しパンの食感を残した料理です。


この写真では、すでに摩り下ろされたイタリアのFerrari(フェッラーリ社)製のFormaggio(フォルマッジオ:チーズ)を使用しました。
「グランミックス・リチェッタ・クラッシカ」
グラン・パダーノ、パルミジアーノ・レッジアーノ、エンメンタール・スイスの3種類ミックス。
"GranMix Ricetta Classica"
Grana Padano - Parmigiano Reggiano - Emmentaler Svizzero

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写真:フェッラーリ社のホームページから引用したものです。


info
Trattoria Da Rocco
Mercato di Sant'Ambrogio
Piazza Ghiberti
50122 - Firenze (FI)
Tel: 3398384555
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by primo_piatto | 2016-02-07 16:32 | イタリアの郷土料理
玉子味の生パスタ? 不思議な食感のパッサテッリ(Passatelli)
パッサテッリと言うイタリアで食べられている食材を知っていますか?

先日、ボローニャ歌劇場が来日した時に、オーボエのパオロ・グラーツィアと奥さんのアレッシアと一緒に昼食を食べに行きました。
食べることが大好きなパオロが「食べたことの無い、美味しい食べ物を食べたい!」と言ういつも通りの無茶ぶりを聞きながら、彼らの宿泊しているホテルから歩いていると一番近い場所に牛タン屋さんがありました。
普通のイタリア人なら行かないと思うけど、好奇心旺盛なパオロと奥さんのアレッシアは大興奮!

パオロは牛タン定食。
奥さんは大きなサラダ。

「麦とろ(とろろ汁)はイタリア人に厳しいかな?」と思っていたけど、ふたりは味見をしました。

「あ~、パッサテッリと似ているな~!」
「あ~、パッサテッリ!!なるほど!」
「知っているか?ブロードに入っているパスタの種類だよ」
「僕がアンコーナで食べたのは魚などが入っていたよ」
「あはは、やっぱり何でも知っているな~!エミリア=ロマーニャ州などはブロードで食べるけど、マルケ州の方は汁が無い食べ方なんだよ!」

などと言う会話で、ずっと忘れていたパッサテッリと言う食べ物を思い出しました。

=======================

パッサテッリ:Passatelli

エミリア=ロマーニャ州、ウンブリア州、マルケ州のいくつかの街で食べることが出来る、プリモ・ピアット(Primo Piatto:第一の皿)に入る日本ではほとんど知られていない料理です。
小さなパスタとブイヨンスープと言うイタリア各地で食べられる種類と同じ種類の料理です。

ただし、マルケ州のパッサテッリは他の地域と違いました。

まず、パッサテッリに使う食材です。

・卵
・粉チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノやグラナパダーノなど)
・細かいパン粉
・香り付けのナツメグ、またはレモンの皮
・塩

これらの食材をよく混ぜ、ポテトマッシャーのような器具で押し出します。

これだけを聞くと全くパスタとは別物だとわかると思います。


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僕が初めてパッサテッリを食べたのはアンコーナのレストランで、プリモ・ピアット(Primo Piatto)の左上から3番目に書かれている、Passatelli scorfano e pomodorini(カサゴとミニ・トマトのパッサテッリ)でした。
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見た目から美味しそうです!
パサッテッリは、普通の生パスタと違いコシ(アル・デンテ)はありません。
フォークに巻き付けて食べるというよりは、他の食材と一緒にフォークに載せて食べる感じでした。
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貝の小柱のような触感のカサゴと松の実がねっとりしたミニ・トマトのソースに絡み、何とも言えない幸せな味でした。
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僕が食べたパッサテッリは、イタリアでも珍しいパッサテッリでした。
ほとんどの街で食べられるパッサテッリは、ブロードに浸かった暖かいスープのような料理です。

まさか日本で麦とろを食べている時に、この料理を思い出すとは思いませんでした。
確かに卵の味に粒つぶした触感がパッサテッリに似ていますが・・・

マルケ州へ行かれた方は、ごく一部の地域で食べられるブロードに浸かっていないパッサテッリを食べてみてください。


Youtubeにパッサテッリの作り方が掲載されていました。


パッサテッリを作る時の特別な器具もありますが、ポテトマッシャーでも作ることが出来ます。
マッシャーで作る時は、テーブルの上で直接作ることもできますが、沸かした鍋に直接絞り出すこともできます。
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by primo_piatto | 2015-12-16 18:58 | イタリアの郷土料理
中部イタリアの伝統的な子豚料理 ポルケッタ
中部イタリアの街を歩いていると、青空市場(Mercato:メルカート)などの屋台などでポルケッタ(porchetta)と呼ばれる子豚を丸焼きを見かけます。

屋台ではかなり硬いパンに挟んでパニーニにしてくれますが、人によっては苦手のようです。


ポルケッタは、内臓を取り除いた子豚を茹で、岩塩、ローズマリー(地域によって違うハーブを使います)などのハーブを混ぜたものを内側からしっかり塗りこみ、皮面をゆっくり焼いたとてもシンプルな郷土料理です。


この料理は、古代ローマ時代からあると言われて、ローマ近くのアリッチァ(Ariccia)やウンブリア州のサラミの里ノルチァ(Norcia)がこの料理の産地と言われています。
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写真:シエナで購入したポルケッタ 2012年3月31日
Porchetta senese 31.03.2012
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by primo_piatto | 2012-06-13 17:41 | イタリアの郷土料理
シンプルでとっても美味しいひよこ豆と大麦のミネストラ
イタリアのほぼ全土に、シンプルで非常に美味しく、優しい「ミネストラ」と言う野菜のスープがあります。

基本は、玉ねぎ、セロリ、ニンジンに少量のトマトで、それにインゲン、ソラマメ、ジャガイモ、キャベツ、ズッキーニ、米、スペルト小麦(farro)などが入ります。

日本で有名なのは「ミネストローネ(minestrone)」と言うスープがあります。
イタリア語では「ごた混ぜ」と言う意味があるので、どんな野菜でも一緒に煮込んでしまう感じ、具が多い感じなんだと思いますが、イタリアのレシピではもっとシンプルで基本な「ミネストラ(minestra)」が一般的だと思います。

辞書を見ていたら「ミネストラ(minestra)」の動詞を発見しました!
「ミネストラーレ(minestrare)」と言う単語で「スープを注ぐ」「食べ物を食卓に運ぶ」と言う意味らしいです。

また、「リボッリータ(ribollita)」と呼ばれる、スープがほとんど無くなり「再び煮込んだ(ri+bollita)」ような、フィレンツェやアレッツォに伝わるミネストラがあります。
これは、「Minestra di pane per la ribollita」や「Ribollita Toscana」と呼ばれ、白いんげんを入れたミネストラにトスカーナパン(無塩パン)をしっかり浸し、再び煮込んだり、オーブンで焼いたりする事から「Ribollita(リボッリータ)」と呼ばれています。

今回は、ひよこ豆と大麦を使ったミネストラを作ってみました。

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ひよこ豆(ceci:チェーチ)は、イタリアでもよく食べられていますが世界の多くの国でも食べられている豆です。
さらに、コロッとした形も可愛らしいです。

大麦(orzo:オルツォ)は、日本でも麦茶、ビール、焼酎、醤油、味噌などに使われているので馴染み深い穀物ですが、イタリアではノン・カフェインのコーヒー(Caffè d'orzo:カッフェ・ドルツォ)、ビスケットなどにも使われる穀物です。



ひよこ豆と大麦のミネストラ
Minestra di orzo e ceci (ミネストラ・ディ・オルツォ・エ・チェーチ)

>>材料<<
・ひよこ豆(水煮の缶詰)
・大麦(殻が外れた乾燥している物)
・玉ねぎ
・セロリ
・ニンジン
・トマト(トマトペースト、又はトマト缶)
・オリーブ油
・塩



>>作り方<<
1:玉ねぎ、セロリ、ニンジンを細かく刻む。
2:鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎとセロリを入れ弱火で炒める。
3:炒めてから香りがまとまってきたらニンジンを入れる。

4:ニンジンに軽く火が通ったら、トマトペーストを入れる。
5:トマトペーストが少し煮詰まったら水を入れる。
6:乾燥した大麦を米をとぐように水洗いする。

7:鍋の中のお湯が沸騰したら、洗った大麦を入れる。
8:大麦が膨らんできたら、水煮のひよこ豆を入れる。
9:味見をし、塩で味を調えたら出来上がり。


調理時間:30分くらい


※玉ねぎ:セロリ:ニンジンの割合は、2:1:1くらいが良いと思います。

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写真:日本で料理をしました。

大麦はふっくら膨らみ食感がよく、スープを含んで非常に美味しいです。
殻を剥いたソバの実でも、同じように膨らみ美味しいスープの具になります。
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by primo_piatto | 2011-07-22 01:18 | イタリアの郷土料理
とっても美味しい!トウモロコシの粉を練ったポレンタ
polenta (ポレンタ)

北イタリアのヴェネツィア領だった地域を中心に広い地域で食される料理。

乾燥させたトウモロコシを粉にして、水や出汁などを銅の鍋で加熱をさせながら、1時間ほどかき混ぜて続けて調理をする。


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写真:濃い目に味をつけた小エビを緩め作られたポレンタの上にのせた、ヴェネーツィア料理。




mais (マイス)
granturco (グラントゥルコ)
frumentone (フルメントーネ)
:とうもろこし


とうもろこしは、北イタリアでは主に食料として栽培され、南イタリアでは飼育用に栽培されている。
15世紀頃には、アメリカ大陸から持ち込まれ各地で作られていた。
「granturco:グラントゥルコ」と言う名前から、当時は「turco:トルコ」から伝えられたと思われていたのかもしれません。


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写真:baccalà(バッカラー:干した鱈)を戻した物と固めて焼いたポレンタを添えたヴェネーツィア料理。
ポレンタは、ゆるめに調理することに「お粥」のように、少し固めてそれを焼くことによって別の姿にも調理することが出来る。



大変な食糧難になった時期に保存食として乾燥させたとうもろこしをポレンタにし、農民を中心に広がったと言われている。


黄色いとうもろこしから作られたポレンタが一般的だが、白いとうもろこしから作られた白いポレンタも存在する。
ヴェネート州トレヴィーゾ周辺で作られる「Mais Biancoperla:マイス・ビアンコペルラ」と言う白いとうもろこしの品種がある。



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写真:様々なキノコを盛り付けたコモ湖近くにある小さなポレンタ専門店の料理。
ポレンタにそば粉を少し混ぜてあるように見える。



現在は、数分かき混ぜて出来る、インスタントのようなポレンタもさまざまなメーカーから発売されている。
本物にはかなわないが、簡単にポレンタを味わえることが出来る。
インスタントの物では、de cecco(デ・チェッコ)の物が一番おいしかった。



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写真:ポレンタにチーズを練りこんで仕上げた、
polenta uncia(ポレンタ・ウンチア)。
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by primo_piatto | 2007-07-13 23:56 | イタリアの郷土料理
マルケ州の名物
この写真を見て、これが何だか分かった人はかなりのイタリア料理通だと思います。


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イタリア・マルケ州の、ある街の名前が付いたこの料理は、主に前菜で出てきます。
または、街中のお惣菜屋さんやメルカート(市場)でも買うことが出来ます。


大きさは、一口サイズの小さな揚げ物です。

フォークと並べると大きさが分かると思います。


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この料理は、マルケ州の南にあるAscoli Piceno(アスコリ・ピチェーノ)と言う町で生まれた、大粒の「オリーベ・アスコラーネ種(オリーブの種類)」を使い、そのオリーブの種類の名前がそのまま料理名になった。
Olive ascolane(オリーヴェ・アスコラーネ)は、塩漬けになった緑色の大粒のオリーブの種を抜いたところに、甘みを含んだひき肉を詰めて揚げた絶妙な味が後をひく揚げ物です。


この料理を初めて食べたのは、マルケ州のPesaro(ペーザロ)という作曲者ロッシーニの生まれたアドリア海に面した街のレストランでした。

このときは、アコーディオンの勉強をしている友達と一緒だったが、あまりの美味しさについ白ワインを飲みすぎてしまった思い出があります。
彼は、このとき始めて「白ワインが美味しい」と言ったはずです。

マルケ州の白ワインは、独特の香があり意外な美味しさがあります。


それほど美味しく、おつまみとしても、小腹の空いた時にも楽しめる料理です。


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写真:ミラノ市内のメルカート(市場)の鶏肉屋さんで購入したアリーヴェ・アスコラーネです。
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by primo_piatto | 2007-03-29 22:20 | イタリアの郷土料理