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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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カテゴリ:primo piatto( 33 )
マルケ州で見かけた不思議なパスタ パスタ・レアーレ Pasta Reale
イタリアのどんな街でも生パスタ屋さんを見かけます。
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写真:マルケ州レカナーティのパスタ屋さん

生パスタ屋さんには、その街独特のパスタが並んでいるの見るだけワクワクします!
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写真:ピエモンテ州アレッサンドリアの生パスタ屋さん

マルケ州のレカナーティにある生パスタ屋さん(一番上の写真)で今まで見たことの無いパスタが売っていました。
どういう物か分からなかったので少し買ってみました!
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さっそくパスタ・レアーレを買って来てお皿に載せてみました。

パスタ・レアーレはしっとり柔らかいパンのような触感で、そのまま味見をしてみると少しチーズの味がする。

食べ方が分からないので調べてみると・・・
シチリアでパスタ・レアーレと言うとアーモンドを使ったマジパン(Marzapane:マルツァパーネ)と同じような材料で作った焼き菓子の事らしい。
または、パスタ・ディ・マンドルレ(Pasta di mandorle)と呼ばれるようですが、これとは別の物です。

近くの街に住むイタリア人からfacebookに「ブロード(スープ)で食べるんだよ!」と教えてもらいました!

さっそく、ブロード(スープ)を作り入れてみました。
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パスタ・レアーレからチーズがスープにわずかに染み出して優しい味になりました。
マルケ州の南にある、アブルッツォ州のブロードに入れたクレープ(Crespelle in Brodo:クレスペッレ・イン・ブロード)に近い味に感じました。
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あるイタリアのサイトでパスタ・レアーレの作り方が載っていたので紹介したいと思います。

卵:4つ
パルミジャニーノ・レッジァーノ:150g
小麦粉、またはセモリーナ粉:120g
溶かしたバター:50g

ナツメグ
レモンの皮

・卵を器に割り、レモンの皮、ナツメグを擦った物を入れる。
・擦り下ろしたパルミジャニーノ・レッジァーノ、小麦粉、塩を入れかき混ぜる。
・オーブンの鉄板にクッキングシートをひき、約1.5cmくらいの厚さになるように鉄板に広げる。
・180度のオーブンで約20分焼く。
・焼けたら適当な大きさに切り分け、ブロードへ数分間入れたら出来上がり。
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by primo_piatto | 2015-12-17 15:37 | primo piatto
ミラノのワインバーで食べたニョッキ
ジャガイモを使わなくセモリナ粉で作ったニョッキ。
ピエモンテ州のカステルマーニョのチーズを使ったソース。

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LE ROSSE
Corso Giuseppe Garibaldi 79
02 92870416
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by primo_piatto | 2013-05-11 04:02 | primo piatto
ニラを使ったジェノヴァ風のパスタ
安かったときに大量に買って、残っていたニラが冷蔵庫にあったので、何か料理をしてほしいと言われ適当に作ったら、あまりに評判が良かったので紹介したいと思います。


>>材料<<
・ニラ
・ニンニク (無くてもよい)
・オリーブ油
・松の実 (落花生でも良い)
・パルミジアーノ・レッジアーノ (無くてもよい)
・塩
・パスタ

>>作り方<<
1:鍋でパスタを茹でる。
2:ニラをざく切りにし、フライパンにオリーブ油をひき軽く炒める。(ニンニクを入れても良い)
3:ニラの粗熱が取れたら、ミキサーにオリーブ油とニラを入れ混ぜる。

4:ある程度混ざったら、ミキサーに松の実を入れ軽く砕く。この時にチーズを入れても良い。
5: パスタが茹で上がったら、フライパンに火をつけパスタとソースを絡める。
6:味見をし、塩をする。

7:お皿に盛り付けたら出来上がり!

調理時間:12分くらい

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ニラの繊維質とオリーブ油で腸がしっかり動くようになります。
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by primo_piatto | 2012-02-22 01:40 | primo piatto
能登のカンコサバを使った日本風のパスタ
先日、石川県の知り合いの方からいただいたコンカサバを使ってパスタにしてみました。

コンカサバは、石川県などで作られている糠漬けになったサバです。
最も有名なのはコンカイワシですが、今回初めてコンカサバを食べました。

生食が出来るというコンカサバは、以前食べたコンカイワシより塩気が少なく、薄く切ると生ハムに似た塩気でした。
イタリアのサルデーニャ島で作られているマグロの生ハムなどが近いかもしれません。
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写真:ミラノのレストランで食べたマグロの生ハムなどの盛り合わせ。
中央のマスカットがのっている物は、サルデーニャ島産のマグロのカラスミです。


コンカサバの塩気を確認してから料理をしました。


>>材料<<
・カンコサバ(カンコイワシ)
・ニンニク
・唐辛子
・パセリ
・ミョウガ
・オリーブ油
・塩
・パスタ


>>作り方<<
1:コンカサバを細かく切る。飾り用に薄く切った物も用意する。
2:鍋にお湯が沸いたらパスタを茹で始める。
3:フライパンにオリーブ油をひき、つぶしたニンニクと唐辛子を入れ火をつける。

4:香りが出てきたら細かく切ったコンカサバを入れる。
5:油にコンカサバの香りが移ったら火を止め、パセリを入れる。
6:パスタが茹で上がったら、フライパンに火をつけパスタを絡める。

7:味見をし、塩をする。
8:お皿に盛り付けをし、パスタの上にミョウガと飾り用に薄く切ったコンカサバをのせたら出来上がり!

調理時間:15分くらい

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写真:日本で料理したものです。
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by primo_piatto | 2011-10-28 03:09 | primo piatto
夏に食べたい、美味しい娼婦風のような冷たいパスタ
今年の夏は暑いです。

僕がミラノに住んでいた頃にも、とても暑かった夏がありました。
そういう時こそ食欲を落としたくありません。

このパスタは、なんとなく作ってみたら美味しかったので紹介したいと思います。

適当に作ったレシピなのでなんという名前なのか分からないですが、トマト缶、ケッパー、黒オリーブを使っているので、なんとなく「娼婦風(alla puttanesca:アッラ・プッタネスカ)」と呼んでみました。



>>材料<<
・パスタ (ねじねじのフジッリがお勧め)
・トマトの缶詰 (出来るだけカットされている物)
・黒オリーブ
・ケッパー (酢漬けの物)
・オリーブ油
・ニンニク
・玉ねぎ
・セロリの葉 (茎部分は筋を取ったもの)
・バジリコ (生の葉)
・バルサミコ酢


>>作り方<<

1:普段より多めの塩でパスタを茹でる。
2:フライパンで刻んだニンニク、玉ねぎ、セロリの葉を炒める。
3:香りがまとまってきたらボールに移す。

4:黒オリーブを適当な大きさに刻む。
5:ボールにトマトの缶詰、黒オリーブ、ケッパー、バルサミコ酢、オリーブ油、塩を入れ軽くかき混ぜる。
6:パスタは水でしめることを想定して茹で、ちょうどよく茹で上がったら水でしめ水気を切る。

7:パスタの水が切れたらボールへ移し絡め、味見をし塩をする。
8:バジリコを手で刻みながらボールへ入れ絡める。
9:しばらく味をなじませる為に放置する。

10:最後に味見をしてから、お皿に盛り付けて出来上がり。


調理時間:15~60分
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写真:日本で調理した物です


酸味が強いのを好む場合はバルサミコ酢(aceto balsamico)のほかにワイン・ビネガー(aceto di vino)を入れても良いです。
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by primo_piatto | 2011-08-19 13:05 | primo piatto
東北地産品で料理!秋田産の山ウド。
関東のスーパーに少しだけ東北地産の物が戻ってきています。

でも、やはり少ないですね。。。

先日、日本橋三越で大好きな山形県米沢市の永井屋菓子店の「黒米のずんだ大福」を見かけ、迷わず買ってしまいました。
と言うより「あるかな~?」とわざわざ寄りました。

少し紫がかった黒?の餅に緑のずんだが包まれている見た目ですが美味しいんです!


さて、スーパーで山ウドを買ったので昨夜、山ウドを使ったパスタを作ってみました。

山ウドをパスタに使うのは初めてでしたが「白アスパラガスみたいな感じだろう」と決め付け作ってみました。


>>材料<<
・山ウド(秋田産)
・ニンニク(青森産)
・唐辛子
・パンチェッタ(自分で作りました
・オリーブ油
・塩
・パスタ


>>作り方<<
1:山ウドの外皮を剥き適当な大きさに切る。
2:鍋にお湯を沸かし、塩を入れ、山ウドを茹でる。
3:茹でたら食べやすい大きさに切る。別の鍋でパスタを茹でる。

4:ニンニク、唐辛子、パンチェッタを適当に切る。
5:フライパンにオリーブ油をひき、ニンニクを入れてから火をつける。
6:香りが出てきたらパンチェッタを入れ炒める。

7:パンチェッタの脂身が少し縮んできたら、唐辛子と山ウドを入れて絡める。
8:茹でたパスタをフライパンへ移し絡める。
9:味見をし、塩、好みで胡椒をして出来上がり。


調理時間:18分くらい

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山ウドの独特のえぐみと食感が好きな人は山ウドの茹で時間を短めに、えぐみが苦手な人は茹で時間を長めにすると良いと思います。

一緒に鳥モモ肉(庭に生えているローリエとニンニクと塩)をオリーブ油で焼いたメインとしっかりした赤ワインで食べました。
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by primo_piatto | 2011-04-03 17:30 | primo piatto
イタリアに居たときに作っていた「非常用パスタ」の作り方
パスタを茹でて保存しておけば万が一の時に役に立つかもしれません。

これはヨーロッパで猛暑だった夏に作っていました。


1:パスタを通常より塩を強めに通常より長く茹でる
2:パスタが茹で上がったらざるに上げ水で熱を取る
3:水気が無くなるまで少し放置する
4:水気が無くなってきたら1人前ずつ小分けにして保存する。


食べる時は、そのままでも温めても食べられると思います。



圧力鍋を使った茹で方

1:パスタが浸かるくらいの水を入れ沸騰させる
2:塩を入れ、パスタを入れ蓋を閉めて茹でる
3:蒸気が出たらすぐに火を止める
4:安全ピンが下がるまで放置する
5:ピンが下りたら、パスタを軽くかき混ぜざるへあげる

湯で時間は圧力鍋の性能によりさまざまです。
緊急の場合は、沸騰させる前に塩とパスタを入れても茹で上がりますが、時間の見極めが難しいです。
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by primo_piatto | 2011-03-14 08:56 | primo piatto
春の七草を使ったパスタ
spaghetti con ragù di pollo e sette erbe di primavera
スパゲッティ・コン・ラグー・ディ・ポッロ・エ・セッテ・エルベ・ディ・プリマヴェーラ


春の七草を使ってパスタを作ってみました。

イタリアでも野草を使うことが多いので、シンプルな味付けのパスタに鳥のひき肉を入れて料理してみました。


>>材料<<
・パスタ
・春の七草
・鳥のひき肉
・オリーブ・オイル
・白ワイン
・ニンニク
・唐辛子
・塩
・黒コショウ

春の七草:
芹(せり)、薺(なずな)、御形(ごぎょう)、繁縷(はこべら)、仏の座(ほとけのざ)、菘(すずな:カブ)、蘿蔔(すずしろ:ダイコン)



>>作り方<<

1:七草を細かく刻み、塩を入れたお湯で少しアクを取る。
2:七草をザルにあげる。
3:鍋で水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。

4:つぶしたニンニクと唐辛子をオリーブオイルをひいたフライパンに入れる。
5:鳥ひき肉をフライパンに入れる。
6:白ワインを入れアルコールを飛ばす。

7:パスタの茹で上がる前に、フライパンに七草を入れる。
8:味見をして、塩をする。
9:皿に盛り付けて、黒コショウをふり出来上がり。


調理時間は、15分くらい。

もし、七草のアクやえぐみを気にならない場合は1、2を省略して良いと思います。
その場合は、炒める時間が少し長くなります。

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日本で調理した物です。
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by primo_piatto | 2011-01-06 00:26 | primo piatto
秋に味わいたいかぼちゃとエビのパスタ。
spaghetti con gamberi e zucca
スパゲッティ・コン・ガンベリ・エ・ズッカ

以前、シエナの街で知り合ったパドヴァ出身の人に聞いたレシピを基に作ってみました。

ただ、彼からはリゾットのレシピを聞いたのですが、少しアレンジをしてパスタにしてみました。

かぼちゃとエビの組み合わせは、イタリアでは一般的ではありません。
パドヴァ近くのマントヴァ(リゴレットの舞台の街)は日本と同じようなかぼちゃの産地なので、マントヴァとヴェネツィアの中間地点のパドヴァの辺りではこのような料理が生まれたのかも知れません。


>>材料<<
・パスタ
・かぼちゃ
・エビ(冷凍で十分です。正式なレシピは小さなエビです)
・ニンニク
・小さな唐辛子
・白ワイン
・オリーブ油
(リゾットの場合は玉ねぎを入れますが、今日は「7」くらいで小さなトマトを入れました)


1:ニンニクを包丁でつぶし、フライパンにニンニク、唐辛子、オリーブ油を入れ弱火にかける。
2:お湯が沸いたら、岩塩を入れ、パスタを茹でる。
3:5mm角くらいにかぼちゃを切っていく。

4:フライパンに入れたニンニクが香ってきたら、エビを入れる。
5:油跳ねに気をつけながら白ワインを入れアルコールを飛ばす。
6:パスタの茹で上がる2分くらい前にパスタの中にかぼちゃを入れる。

7:パスタが茹で上がったら、あまり水気を切らずにフライパンへ入れ絡める。
8:塩気を調整したら出来上がり。


調理時間:かぼちゃがどれだけ早く切れるかで調理時間が変わりますが、、、
15~20分くらい。


今日は、パドヴァ周辺で作られるプロセッコと呼ばれてる発泡白ワインと一緒に食べました。
美味しかったです。

数分しかかぼちゃを茹でていませんがけっこう柔らかくなったので、もう少し長く茹でればかぼちゃがポタージュ状になって、また違う食感になったかもしれません。




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by primo_piatto | 2010-10-30 23:56 | primo piatto
ちょっと贅沢に白ワインと楽しみたい、エビとズッキーニのパスタ
linguine con gamberi, pomodorini e zucchine
リングイーネ・コン・ガンベリ、ポモドリーニ・エ・ズッキーネ


エビとかぼちゃやエビとズッキーニの組み合わせは、ヴェネツィア周辺からロンバルディア州マンドヴァ(マンドヴァは、日本のかぼちゃに似た甘いかぼちゃの産地です)でよく食べられる組み合わせです。

今回は、小さくしっかりしたズッキーニが手に入ったので「エビとズッキーニ」の組み合わせでパスタ料理を作ってみました。

本来は、タリィオリーニ(tagliolini)を使いたかったのですが近所に売っていなかったので、少し平べったいリングイーネ(linguine)を使って料理しました。



>>材料<<
・パスタ
・エビ(剥きエビでも小さなエビでも良い)
・ズッキーニ
・ミニトマト (水分の少ない小型長種)
・オリーブ油
・ニンニク
・唐辛子
・白ワイン
・イタリアのパセリ


>>作り方<<

1:エビを下ごしらえする。殻が付いていても良い。
2:包丁でつぶしたニンニクと唐辛子をオリーブオイルをひいたフライパンに入れる。
3:鍋で水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。

4:食べやすく切ったズッキーニをフライパンに入れる。
5:フライパンの火を強めエビを入れ、白ワインも入れる。
6:少し味を見て、塩をする。パセリを刻む。

7:パスタの茹で上がる前に、フライパンにトマトとパセリを入れる。
8:トマトに火が通り過ぎる前にパスタを絡める。
9:味見をして、塩をする。

調理時間は、23分くらい。


剥きエビなどを使うともっと簡単に調理できます。

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トマトを抜いたり、ほんの少し生クリームを入れたり、調理する時の白ワインをウオッカにしたり、様々なヴァリエーションが出来る料理です。


合わせるワインは、それほど高くない辛口の白ワインが良いと思います。
この日は、カルディで1000円くらいで購入したイタリア、サルデーニャ島の「VERMENTINO DI SARDEGNA(ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ)」をしっかり冷やして楽しみました。
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by primo_piatto | 2010-08-09 14:31 | primo piatto