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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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カルボナーラ研究所・・・その2

secondo studio della carbonara


カルボナーラの材料、レシピから考えてみる・・・

あまりに独自に調理法が広がってしまったため、たくさんのレシピが世の中に存在しているため「これが本場のカルボナーラです」と紹介するのは、ほぼ不可能だと思います。



>>日本風の材料(僕の場合)<<
・生クリーム (脂肪分の多いもの)
・卵の黄身
・パルミジアーノ・レッジアーノ (パルマ産の硬質チーズ)
・ベーコン (あったら、パンチェッタ)
・塩
・黒胡椒
・オリーブ・オイル (あまり必要が無い)


>>メローニが作った材料(ミラノ・スカラ座主席クラリネット奏者)<<
・卵 (全卵2つ、黄身のみ3つ)
・パルミジアーノ・レッジアーノ
・パンチェッタ (南トスカーナ産の生でも食べられるもの)
・塩
・黒胡椒
・オリーブ・オイル


>>ローマのオリジナルと言われるもの<<
・全卵
・ペコリーノ・ロマーノ (ローマの硬質羊乳チーズ)、
・パンチェッタまたはグゥアンチャーレ(ほほ肉の塩漬け)
・塩
・黒胡椒
・オリーブ・オイルまたはラード



イタリア人が作ったカルボナーラで一番おいしかったのは、クラリネットの先生でもあるファブリーツィオ・メローニの作ったものでした。
どこのレストランで食べるカルボナーラよりはるかに美味しかったです。



Spaghetti alla carbonara (スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ)

>>日本風の作り方<<

1:深い皿かボールに卵黄、生クリーム、摩り下ろしたチーズ、塩を入れかき混ぜる。
2:水を沸かし、沸騰したら岩塩をしっかり入れ、パスタを入れる。
3:フライパンに火をつけ、パンチェッタ(ベーコンでも可)を入れ、焦げないように炒める。

4:パスタが茹で上がったら、フライパンに入れてパスタ全体に油を絡める。
5:フライパンの火を切り、ボールに入れていたソースを入れ、全体にとろみが出るまで絡める。
6:味見をして、塩をする。

7:皿に盛り付けコショウをして出来上がり。


調理時間は、約15分くらいです。




b0189103_16175146.jpg
写真:日本のレシピで作ったもの。
生クリーム+パンチェッタ



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by primo_piatto | 2009-07-14 02:32 | primo piatto
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