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イタリアに留学していたクラリネット奏者+元イタリア・スローフード協会会員、奥田英之の食を中心にした話
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カルボナーラ研究所・・・その1
primo studio della carbonara


日本で最も人気のあるパスタ料理の一つと言っても良い「カルボナーラ」・・・


イタリアのレストランでメニューにあっても、日本で食べているものとはかけ離れている場合があります。
店にもよりますが「ぼそぼそ」した感じだったり、やけにしょっぱかったり、作りかけのような感じだったり、「これは失敗かな?」と感じるのことが多いです。

残念ですが。。。

そもそも、日本で食べられているカルボナーラとイタリアのカルボナーラは別物と考えたほうが良い感じがします。

日本のカルボナーラは、なんと言ってもパスタがねっとりと絡まった感じが特徴です。


今日では日本独自のカルボナーラがたくさん存在しています。

パスタではなく、うどんだったり、釜飯だったり、キムチが入っていたり・・・
すでに「なぜカルボナーラ」と言っているのかわからないものまで存在しています。

そこまで広がってしまった日本のカルボナーラがあるからこそ、イタリアのカルボナーラを知っておきたくなりいろいろ調べてみました。




カルボナーラとは・・・

カルボナーラは、ローマ地方の特殊な郷土料理の一つでスパゲッティ、リガトーニ(ペンネに似たパスタ)、ブカティーニ(長く太めのパスタだが、細長く穴が開いている)などのパスタに絡められることがほとんどで、最近はまれにジャガイモで作られたニョッキなどにも絡められる。

ソースは、卵とチーズが基本になっているので、日本で言われる「クリーム系」とは違うものに属すと思います。



カルボナーラの歴史・・・

カルボナーラ(carbonara)の語源は、「炭焼き職人(carbonaio:カルボナイオ)」または、「カルボナーリ(carbonari:19世紀に存在した秘密結社カルボナーリ:党員が炭焼き職人に変装していた事から由来する)」が語源といわれているがっはきりしたことはわかっていません。


大体の地域はローマと言われていますが、どこの街で生まれたのかはっきりしなく、一番古い資料ではローマとは反対のアドリア海沿いにある、マルケ州にリッチオーネ(Riccione)にあるHotel Des BainsのシェフRenato Gualandi(レナート・グアランディ)が1944年9月22日に昼食に出したという資料が残っているていどです。
第2次世界大戦以前のローマで書かれたレシピや資料はほとんど残っていなく、これ以前のものを探すのは不可能と言われています。

卵を使用するレシピなので、それほど歴史は長くなく、おそらく1900年代になってから世間に広まった料理だと言われています。


続く・・・
b0189103_1433235.jpg
写真:日本で作ったカルボナーラ
生クリーム、市販のベーコンを使用しています。



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by primo_piatto | 2009-06-23 00:58 | primo piatto
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